食品加工原理材料.ppt

（二） 抗氧化剂 抗氧化剂——是指能阻止或延长食品氧化变质， 提高食品稳定性和延长贮存期的食 品添加剂。 抗氧化剂按来源可分为二类： 天然抗氧化剂 人工合成抗氧化剂 按溶解度可分为： 1．油溶性抗氧化剂：丁基羟茴香醚、二丁基羟甲苯、没食子酸甲苯、生育酚混合浓缩物等。 2．水溶性抗氧化剂：Ｌ－抗坏血本酸，Ｌ－抗坏血酸钠等。 （三） 食用色素（着色剂）  着色剂——是以使食品着色和改善食品色 泽为目的的食品添加剂。 食用色素按来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1．食用天然色素有： 红曲色素，紫胶色素，甜菜红，姜黄红花黄，β－胡萝卜素，叶绿素铜钠，焦糖等。 2．我国允许使用的食用合成色素主要有： 苋菜红，胭脂红，柠檬黄，赤藓红，靛蓝，亮蓝等。 （四）护色剂和漂白剂 ???1. 护色剂 护色剂又称发色剂，是能与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工，保藏等过程中不致分解、败坏，呈现良好色泽的物质。 ? 食品加工原理 加工食品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜食品原料而制成的产品。 加工食品已丧失了生理机能，它之所以耐保藏是因为有与新鲜原料截然不同的理论作为基础。 食品加工的根本任务就是使食品原料通过各种加工工艺处理达到长期保存，经久不坏，随时取用的目的。 食品加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。 食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐败、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。 造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物的，物理的，化学的等多种因素综合作用的结果。起主导作用的是有害微生物的危害。 因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。 第一节 微生物 通过食品加工技术处理使食品成为不利于有害微生物活动的环境，阻止有害微生物对食品的危害，另一方面，利用某些有益微生物活动来抑制其它有害微生物的活动。 这就需要研究微生物的形态、生理、生长繁殖的特征，研究微生物与其所处的环境之间存在着的明显的相影响。 这里着重讨论外界环境条件对微生物的影响： 1．温度条件 2．水 3．气体成分 4．pH值 5．光和射线 6．其他 第二节 酶褐变与非酶褐变 （二） 酶促褐变的控制  酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。 因此，加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。 控制酶促褐变的主要途径有： ①??? 钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）； ②?? 改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）； ③??? 隔绝氧气的接触； ④??? 使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。 常用的控制酶促褐变的方法如下： ① 热处理法。 ② 酸处理法。 ③ 二氧化硫及亚硫酸盐处理。 SO2 抑制褐变的机制： ④ 驱除或隔绝氧气。 ⑤ 加酚酶底物类似物 。 二、非酶褐变 非酶褐变——在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。 （一） 关于非酶褐变的机制基本上已知有三种类型的机制在起作用，这就是： 羰氨反应褐变作用 焦糖化褐变作用 抗坏血酸氧化褐变作用 1．羰氨反应褐变作用 羰氨反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因。 2．焦糖化褐变作用 焦糖化作用——糖类在没有氨基化合物存在的情况 下加热到其熔点以上时，也会变为黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。 3．抗坏血酸褐变作用 （二） 非酶褐变对食品质量的影响。 1．对营养质量的影响。 2．对感官质量的影响。 （三） 非酶褐变的控制 1．降温。 2．亚硫酸及其盐处理。 3．改变pH值。 4．降低产品浓度。 5．使用较不易发生褐变的糖类。 6．生物化学方法。 7．适当增加钙盐。 第三节 食品保藏方法 根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为四类： 一、抑制微生物活动的保藏方法  利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动。这是一种暂时性的保藏措施。 1．