第三章碳酸饮料(PPT-36).ppt

第三章 碳酸饮料 碳酸饮料——含有二氧化碳的软饮料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。 碳酸饮料的特点:是充有二氧化碳气，使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的刹口感。 第四章 碳酸饮料 果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型 1.工艺流程 按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。 (1)二次灌装法 又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。 二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。 二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。 二次灌装法： 饮用水→水处理→冷却→气水混合← CO2 糖浆→调配→冷却→灌浆→灌碳酸水→密封→混匀→检验→成品 容器→清洗→ 检验 二次灌装法流程示意图 (2)一次灌装法 又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。 装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。 这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺点。 一次灌装法： 饮用水→水处理 二氧化碳 ↓ 混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验 ↑ 糖 浆 →调配 ↑ 容器－→－清洗－ → 检验 →成品饮料 一次灌装法流程示意图 二、糖液的制备 将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。 必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。 其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。 糖浆的制备方法： 冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。 采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。 一般45～650Bx（要存放1天必须是650Bx）。 冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。 热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。 一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。 糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式 净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。 三、糖浆调配 调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）——指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。 投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）： 原糖浆（测定其浓度及需要的容积） 防腐剂（称量后温水溶解25%） 甜味剂（温水溶解后加入20%） 酸味剂（50％） 果汁 （乳化剂、稳定剂） 香精 色素 加水到规定容积。 四、碳酸化 1. 二氧化碳的作用 清凉作用：H2CO3 ? CO2＋H2O； 阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区； 突出香味； 有特殊剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。 增进食欲 2.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。 实际上是一个化学过程 CO2＋H2O?H2CO3 碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。 饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸化。 碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。 碳酸化系统： 二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备） 水冷却器 汽水混合 五、碳酸饮料的灌装 1.灌装方法 二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂 从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生； 由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大