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5.4增欲类添加剂 王增垚 定义：增欲类添加剂是对食品的香与味起重要作用的食品添加剂，主要包括调味剂和香味剂两大类 。作用是使食品更香甜可口，味道鲜美，增强人们的食欲。 调味剂 1、酸味剂 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。它可以调节食品的PH、用作抗氧化剂的增效剂、防止食品酸败或褐变、抑制微生物生长及防止食品腐败等。酸味剂主要包括柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、食用磷酸等。 乳酸 乳酸的化学名称为2-羟基丙酸，分子式是 CH3CH(OH)COOH,通常是乳酸和乳酰乳酸（C6H10O5）的混合物，为无色透明或浅黄色糖浆状液体，几乎无臭，或微带脂肪酸臭，味酸。工业品乳酸为50％~90％的乳酸溶液，有吸湿性。工业上制备乳酸是用淀粉、葡萄糖和牛乳为原料，接种乳酸杆菌经发酵而得。 发酵法生产不同有机酸的差别主要在于所使用的原料、菌种的不同，而生产工艺流程则大同小异。 根菌—发酵—→L-乳酸。 优点:发酵快，菌体生长营养要求简单，可使用无机氮源，发酵液含杂质、色素较少。此外，根霉菌丝易于与发酵液分离，所得产品纯度高。 但是根霉发酵需要增加菌种培养、培养基灭菌和发酵时的通风等操作，过程与设备要复杂的多。 基本过程是将淀粉酸法糖化后用碳酸钙中和，经压滤所得糖化液进入发酵罐内，并