茶道与茶艺 全套课件（下）.pptx

茶道与茶艺;第七章 乌龙茶茶艺;1. 福建乌龙茶 福建乌龙茶按地域和做青程度分闽北乌龙茶和闽南乌龙茶两大类。 (1) 闽北乌龙茶 闽北乌龙茶做青时发酵程度较重，揉捻时无包揉工序，因而条索壮结弯曲，干茶色泽较乌润，多为青褐色，俗称青蛙皮色，香气为熟果香型，汤色橙黄明亮，滋味醇厚回甘，叶底三红七绿，红镶边明显。根据品种和产地不同，有闽北水仙、闽北乌龙、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇种等，其中武夷岩茶类最为著名，武夷岩茶类如武夷水仙、武夷肉桂等香味具有特殊的“岩韵”。在武夷岩茶中，大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟是清代咸丰年间评出的“四大名枞”。 ;(2) 闽南乌龙茶 闽南乌龙茶做青时发酵程度较轻，揉捻较重，干燥过程中有包揉工序，形成外形卷曲、壮结重实、干茶色泽砂绿润，香气为清香细长型、叶底绿叶红点或红镶边的品质特点。闽南乌龙茶根据品种不同有安溪铁观音、安溪色种（除铁观音外，安溪县内的毛蟹、本山、大叶乌龙、黄金桂、奇兰等品种统称安溪色种）、永春佛手、闽南水仙、平和白芽奇兰、诏安八仙茶、福建单枞等。 闽南乌龙茶中最著名的是安溪铁观音，安溪铁观音原产于安溪县西坪。安溪铁观音色泽砂绿油润，富有光泽，条索肥壮，卷曲壮结、沉重，汤色蜜绿或蜜黄明亮，香气清香馥郁悠长，滋味醇厚甘鲜，浓而不涩，郁而不腻，饮之齿颊留香，喉底回甘，有独特的观音韵。; 2.广东乌龙茶 广东乌龙茶的代表性品种是凤凰水仙，原产于广东省潮安县凤凰山区。 凤凰水仙根据原料优次和制作精细程度不同，成品依次分为凤凰单枞、凤凰浪菜和凤凰水仙三个品级。 凤凰单枞以“形美、色翠、香郁、味甘”的特点而著名，其品质特点表现为：茶条挺直肥大，色泽呈黄褐色，润泽有光。茶汤橙黄清澈，味醇爽，回甘快，具有天然花香并且香气持久。 地道的广东潮汕功夫茶一般要要选用凤凰単枞来冲泡。;3.台湾乌龙茶 台湾乌龙茶主要品种青心乌龙、金萱、翠玉等。按其发酵程度的轻重主要有包种茶、冻顶乌龙、白毫乌龙（又名红乌龙）。 包种茶：是台湾生产的乌龙茶中数量最多的，发酵程度是所有乌龙茶中最轻的，品质比较接近绿茶。外形呈直条形，色泽深翠绿，带有灰霜点，汤色蜜绿，香气具有浓郁的兰花清香，滋味醇滑甘润，叶底翠绿，具有“香、浓、醇、韵、美”五大特点，因其色清、汤清，所以又称为“清茶”。 ;冻顶乌龙：产于台湾南投县的冻顶山，它的发酵程度比包种茶稍重。外形为半球形，色泽青绿，略带白毫，香气兰花香、乳香交融，滋味甘滑爽口，汤色金黄中带绿意，叶底翠绿，略有红镶边。 白毫乌龙：是乌龙茶中发酵最重的，鲜叶嫩度也是乌龙茶中最嫩的。一般为带嫩芽采一芽二叶，其外形茶芽肥壮，白毫显，茶条较短，色泽呈红、黄、白三色，汤色呈鲜艳的橙红色，香气有天然的花果香，滋味醇滑甘爽，叶底红褐带红边。白毫乌龙被西方人称为“东方美人茶”。; 7. 2 乌龙茶的冲泡要领; 2.乌龙茶的投茶量较大。乌龙茶习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓。投茶量以茶叶与茶壶比例来确定，通常茶叶体积占茶壶体积的1/2～2/3。 3.器温和水温要双高才能使乌龙茶的内质发挥得淋漓尽致。乌龙茶原料成熟度高，故在开泡前先要淋壶烫杯盏以提高器皿的温度，冲泡过程中可以在壶外浇淋沸水以提高壶温，充分逼发乌龙茶的香气。 4.冲泡用水要滚开，但却不可过老。用二沸的“得一汤”冲泡乌龙茶，才能使乌龙茶的内质美发挥到极致，泡出色、香、味、韵俱全的好茶来。 ;（5）要掌握好浸润时间和冲泡次数。 乌龙茶视其品种的不同、季节差异、壶具的不同、投茶量的多少不同，头泡茶的浸润时间由20s到2min不等，以后每泡要顺延10-30s。冲泡时间过短，色浅味薄没有韵，冲泡时间太长，则茶必熟汤失味且苦涩。 乌龙茶一般都是“旋冲旋啜”，即要边冲泡，边品饮。 乌龙茶原料成熟度较高，耐泡，而且投茶量大，因此冲泡次数多，好的乌龙茶“七泡有余香，九泡不失茶真味。”有的乌龙茶可泡十多泡。 ; 7.3乌龙茶的品饮要领;7.4 乌龙茶（工夫茶）茶艺;7.4.1 潮汕工夫茶茶艺; 2）基本程序 潮汕工夫茶茶艺多有师承或在家庭中代代相传，形成了不同的风格。 潮汕功夫茶茶艺基本的程序为： 列器备茶 煮水候汤 烫壶温盅 烫杯洗杯 干壶置茶 烘茶冲点 刮顶淋眉 摇壶低斟 品香审韵 涤器撤器;（1）列器备茶 即将整套茶具有序地陈列到茶桌上，整套的功夫茶茶具除了“四宝”之外，还应当有一个倾倒洗壶、洗杯余水的茶池，一个盛放茶杯的杯盘，一个盛放茶壶的壶盘和一个盛放茶汤的茶盅及几条茶巾。 备茶即选择待客用茶。泡潮汕功夫茶必须选用乌龙茶，最好选择潮州产的“凤凰单枞”或潮州市饶平县产的“岭头单枞”，才能喝出地地道道的潮州风情。 （2）煮水候汤 列器备茶后，茶艺师要静气凝神端坐。右