全区餐饮单位打非课件.ppt

拱墅区严厉打击餐饮服务环节违法添加非食用物质和滥用食品添加剂培训 杭州市拱墅区卫生局卫生监督所 2011年6月8日 社会关注的焦点 媒体关注、市民关注 媒体负面报道、市民投诉 引起高度重视！ 添加非食用物质 一律吊销餐饮许可 一律没收违法所得 一律没收食品原料 一律没收相关食品 一律没收工具设备 一律依法从严惩处 移送公安 【生产、销售有毒、有害食品罪】 《刑法》第一百四十四条：在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的…… 【生产、销售不符合卫生标准食品罪】 《刑法》第一百四十三条　生产、销售不符合卫生标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患的…… 5月23日，最高人民检察院通报，2010年9月至今年4月，全国检察机关共批准逮捕涉嫌生产、销售不符合卫生标准的食品犯罪和生产、销售有毒、有害食品犯罪嫌疑人220人，提起公诉113人。 主要内容 调味品和食品添加剂使用管理要求 常见违规行为 第一部分 调味品暨食品添加剂的使用管理要求 一、调味品： 定义：在饮食、烹调和食品加工中广泛应用的、用于调和滋味、气味并具有去腥、去膻、解腻、增香、增鲜等用作的产品。 范围：根据GB2760-2011食品分类系统分为9大类 具体分类： 盐及盐制品、 鲜味剂和助鲜剂、 醋（酿造～，配制～） 酱油（酿造～，配制～） 酱及酱制品（酿造～，配制～） 料酒及制品 香辛料类（粉、油、酱、其他） 其他调味料 复合调味料 1、固体～ 固体汤料、鸡精和鸡粉、其他 2、半固体～ 蛋黄酱和色拉酱， 以动物性原料为基料的调味酱，以蔬菜为基料的调味酱，其他 3、液体～ 浓缩汤（罐装、瓶装），肉汤，调味清汁，蚝油、虾油和鱼露等 当前最大问题： 存在大量以“调味品”之名行食品添加剂之实的产品 处理原则：从严把握 如果主要作用是属于23类食品添加剂使用功能的产品均按照食品添加剂管理；不符合食品添加剂管理要求的，均不得使用。 二、食品添加剂 定义：是指经国务院卫生行政部门批准并以标准、公告等方式公布的可以作为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。 参考GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》 食品添加剂23个功能类别 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他添加剂等 食品添加剂使用基本原则 不应对人体产生健康危害：溴酸钾 不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用：“一滴香”问题，现榨果汁使用饮料伴侣等 不应降低食品本身营养价值：烧碱发黄喉、虾仁等 必须严格按照标准或公告规定的使用范围、量使用，尽可能降低在食品中的用量：非工艺必须的尽量不用 不得由于使用食品添加剂而降低对良好加工措施和卫生的要求 当前必须要做的事情： 1、醒目位置张贴公告、承诺书 2、醒目位置或菜单中公示自制食品名称和食品添加剂名称 3、自查、梳理所使用的全部调味品及类似产品，自行清理后，建立清单； 4、备案：①所有食品添加剂备案 ②自制火锅底料、自制饮料、自制调味料中所使用的食品添加剂备案 5、建立食品调味料和食品添加剂管理制度、索证索票制度和进货查验制度 三、索证管理 应当到证照齐全的食品生产经营单位采购，不得向流动摊贩采购。 长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，注意约定食品安全责任条款及签订日期、有效期等要素。 分四类情况做好索证管理 从生产加工厂家直接采购 从流通领域供应商处采购 从总部统一配送 批量采购进口产品 1、从生产加工单位（包括从农产品基地）直接采购的，应当索取： 营业执照、许可证（加盖公章） 产品合格证明文件（型式检验报告可每年索取一 次，但出厂检验报告需按批索取，且需加盖公章） 每批购物凭证或送货单（加盖公章或签字） 2、从流通经营单位采购 （代理商、商场、超市、食品店、农贸市场、批零市场），应当索取： 营业执照、食品流通许可证（加盖公章或签字）； 每批购物凭证或送货单（加盖公章或签字）； 少量或临时采购时，当场确认是否有经营资质，并索取每批购物凭证或送货单（加盖公章或签字）。 3、实行统一