食品工程原理教学大纲-2009级食品科学与工程-谢三都.docVIP

《食品工程原理》课程教学大纲 一、课程性质、目标及教学要求 《食品工程原理》是食品科学与工程类专业的一门重要专业基础课程。学生在学完高等数学、物理化学及胶体化学的基础上，通过本课程的学习，为本专业的“食品工艺学”、“发酵工艺与设备”等后续专业课打好工程技术方面的基础。课程的任务是研究和介绍食品工业生产中传递过程与主要单元操作的基本原理、它们的内在规律、常用设备及过程计算方法。使学生掌握传递过程及单元操作的基本原理，学会运用其基本理论解决食品工业生产中的一般工艺计算和常用设备的选型配套计算等工程实际问题。 本课程基本教学要求： 1、理论知识方面 通过学习本课程，要求学生掌握动量和热量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理、化学、数学和物理化学等基础知识，研究食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。理解质量传递的基本理论。了解现代食品工程技术发展的趋势。主要的单元操作包括：流体输送与压缩、制冷技术、过滤、沉降、离心分离、蒸发、气体吸收、蒸馏和物料干燥等。 2、能力和技能方面 熟悉典型单元操作设备的基本构造，理解它们的工作原理。培养学生具有针对食品生产实际，正确选择适合的单元操作的能力；正确进行过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算。 二、本课程的教学内容纲要 绪论 一、食品工程原理课程的性质和地位 二、现代食品工业的特点，食品工程与化学工程的关系 三、食品工程原理课程的特点、内容及任务 第1章 流体流动 一、流体静力学方程 1、流体的主要物理性质及作用在流体上的力 2、流体静力学基本方程式及其应用 二、管内流体流动的基本规律 1、管内流动要素、流速与流量、稳定流动与非稳定流动 2、管内流体流动的质量守恒——连续性方程 3、管内流体流动的能量守恒——柏努利方程 4、实际流体稳定流动的能量守恒，能量方程的应用 三、流体流动型态及流动阻力 1、流体的黏性、牛顿内摩擦定律、流体边界层 2、流体流动型态及判别 3、管内流动的直管阻力 4、管内流动的局部阻力 四、管路计算 1、简单管路的计算 2、复杂管路的计算 第2章 流体输送机械 一、液体输送设备 1、离心泵的结构及工作原理 2、离心泵主要性能参数及离心泵的特性曲线 3、气蚀现象与离心泵的允许安装高度 4、离心泵的工作点 5、离心泵的选型 6、螺杆泵和往复式泵的工作原理、特点及应用（了解） 二、气体压缩和输送设备 1、离心通风机和鼓风机 2、往复式压缩机 3、真空泵 第3章 非均相物系的分离 一、概述 二、过滤 1、过滤的基本概念和理论 2、过滤设备 3、过滤过程的计算 三、沉降 1、颗粒在流体中的运动 2、颗粒在流体中的重力沉降 3、沉降设备 四、离心分离 1、颗粒、液滴在离心力场中的运动 2、离心机的类型 五、气溶胶分离 1、气溶胶的种类及气溶胶分离的作用 2、气溶胶中悬浮物的分离方法 3、气溶胶的离心沉降 — 旋风分离器 第4章 粉碎、筛分、混合、乳化 一、粉碎 1、粉碎理论 2、磨介式粉碎 3、冲击式粉碎 4、转辊式粉碎 5、切割碎解 二、筛分 1、筛分的基本原理与基本摄念 2、筛孔的种类与排列 3、筛面运动方式 三、混合 1、混合的基本理论 2、液体介质中的搅拌混合 3、高黏度流体的搅拌 4、高黏度浆体和塑性固体的混合 5、固体的混合 四、乳化 1、乳化的基本理论 2、乳化设备 第5章 流态化与气力输送 一、固体流态化 1、固体流态化的原理和基本概念 2、流化床的流体力学 3、流化床的应用及常见流化床 二、气力输送 1、气力输送的基本概念 2、气力输送系统的组成 3、气力输送的系统的设计与计算 第6章 传热学 一、概述 1、传热在食品加工过程中的应用 2、传热的三种基本方式 二、热传导 1、热传导的基本概念和付立叶定律 2、平壁的热传导 3、圆筒壁的热传导 二、对流换热 1、对流换热的基本概念 2、对流换热的类型、牛顿冷却定律、对流传热系数 3、对流传热系数的确定 — 无因次准数关联式 4、传热边界层的概念 四、稳定传热的计算 1、换热器及通过换热器的传热过程 2、稳定传热过程的计算 3、传热的强化和热绝缘 五、不稳定传热 1、不稳定导热 2、不稳定对流传热 六、辐射传热 1、热辐射的基本概念和定律 2、两固体间的辐射换热 第7章 制冷与食品冷冻 一、制冷的基本概念和制冷方法 二、蒸汽压缩式制冷 三、其他制冷方法简介 第8章 蒸发 一、概述 二、单效真空蒸发 1、单效真空蒸发装置 2、溶液的沸点和温差损失 3、单效真空蒸发的计算 三、多效蒸发 1、多效蒸发流程、多效蒸发的温差分配 2、多效蒸发的计算简介 四、蒸发设备 第9章 传质原理与吸收 一、物质传递原理 1、单相内的传质：分子扩散及费克定律、等分子反向稳定扩散 2、静止或层流