中餐烹饪基础项目 5 烹饪原料初加工.ppt

* * 中餐烹饪基础 项目五 烹饪原料初加工 理论、示范一体化教学 * * 教学目标 知识目标 能力目标 情感目标 了解各类原料初加工原则、方法。 掌握各类原料正确的初加工方法和干料涨发方法。 遵守操作规程，确保符合加工与卫生要求，物尽其用。 * * 导入新课 1、什么是初加工？ 2、为何要进行初加工？ 3、初加工有哪些方法和步骤？ * * 新课讲解 提问：干货原料跟鲜活原料的初加工有什么区别？通过本课的学习将作出直观的比较。 * * 新课讲解 一、鲜活原料初步加工的方法 鲜活原料初加工是指对鲜活原料的整理、宰杀、洗涤等过程，即原料由毛料成为净料的过程。鲜活原料初加工方法有：摘剔、宰杀、 煺毛、剥皮或刮鳞、去皮、开膛去内脏 、清洁、洗涤处理 5-1 鲜活原料初加工 * * 新课讲解 5-2 新鲜蔬菜初加工 新鲜蔬菜初加工的方法： 摘除整理 、 削剔处理 、洗涤 * * 新课讲解 家禽初加工的方法： 宰杀 烫泡、煺毛 开膛取内脏 洗涤 5-3 家禽初加工 * * 新课讲解 家畜内脏初加工常用方法： 里外翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、灌水冲洗法、清水漂洗法 5-4 家畜内脏初加工 * * 新课讲解 5-5 水产品初加工 1.水产品初加工的方法 普通常见鱼的初加工：步骤为：刮鳞→去鳃→开膛去内脏→洗涤 * * 2.虾蟹类的初加工 (1)虾类 剪去虾枪、须，挑出头部砂袋，从背脊处用刀划开，剔去虾筋、虾肠即可。 (2)蟹类 用刷子将蟹壳洗 刷干净，去除蟹 壳，用清水清 洗干净即可。 新课讲解 * * 新课讲解 5-6 干货原料的涨发 干货原料涨发的方法：水发 （冷/热水发）、碱发 、油发、 火发、晶体发 * * 小 结 通过本章节的学习，了解各种不同原料的初加工方式，并且能掌握常见原料的初加工步骤，能够举一反三