中餐烹饪基础项目 4 烹饪原料的鉴别.ppt

* * 中餐烹饪基础 项目四 烹饪原料的鉴别 理论、示范一体化教学 * * 教学目标 知识目标 能力目标 情感目标 了解烹饪原料的品质检验、原料选择、原料保管方法。 能掌握烹饪原料正确的品质检验方法并能进行合理选择和保管。 养成良好的工作习惯，热爱烹饪专业，保证原料安全。 * * 导入新课 1、如何鉴别原材料？ 2、原料该怎么保存？ * * 新课讲解 一、烹饪原料品质鉴别 可食用的烹饪原料应具有新鲜、无公害、有光泽度、带有食物本身的气味。 4-1烹饪原料的鉴别与选择 * * 新课讲解 二、烹饪原料品质检验的方法 1.理化鉴定 * * 新课讲解 2. 感官鉴定 * * 新课讲解 1. 蔬菜类的鉴别：主要对其含水量、色泽、形态等三个方面进行检验 三、主要烹饪原料质量的鉴别方法 * * 新课讲解 2. 家畜类原料的鉴别：通过感官检验的方法来鉴定。 一、 * * 新课讲解 3. 家禽肉的检验：主要是对宰杀后的家禽在保管中发生质量变化的检验 * * 4. 鱼类的检验：主要检验新鲜度 一 新课讲解 * * 新课讲解 一、烹饪原料的分类方法 1.按原料在烹饪中的地位分类 主料、配料、调料、佐料 4-2 常用烹饪原料的分类与保管 * * 新课讲解 2. 根据原料的商品性质分类 粮食类、蔬菜类、果品类、 禽畜肉类、蛋乳类、水产品、 调味品类、油脂类、酒类 * * 新课讲解 二、烹饪原料保管的方法 低温保藏法 2. 高温保藏法 3. 脱水保藏法 4. 密封保藏法 5. 腌渍保藏法 6. 烟熏保藏法 7. 气调保藏法 8. 辐照保藏法 9. 保鲜剂保藏法 10. 活养贮存法