中餐烹饪基础项目9 调味工艺基础.ppt

* * 中餐烹饪基础 项目九 调味工艺基础 理论、示范一体化教学 * * 教学目标 知识目标 能力目标 情感目标 了解调味的作用和常见的味型、菜肴色泽和香味的来源。 能掌握调味的基本方法、菜肴调色，调香的方法和调味品的保管。 养成良好的工作习惯，遵守操作规程，注重操作营养与卫生。 * * 导入新课 1、味的相互作用有几种现象？ 2、增香的方法有哪些？ * * 新课讲解 一、调味的作用 9-1 调味的作用及基本方法 1．除异解腻 2．增加美味 3．确定口味 4．美化色彩 5．突出风味 新课讲解 二、调味的方法 腌渍调味法 分散调味法 热渗调味法 裹浇调味法 跟碟调味法 粘撒调味法 * * 新课讲解 9-2 常见基本味 咸 甜 酸 辣 香 鲜 麻 * * 新课讲解 常见复合味 咸鲜味 咸甜味 五香味 糖醋味 麻辣味 红油味 荔枝味 家常味 鱼香味 怪味 新课讲解 9-3 调色与增香 1.菜肴的调色方法 保色法 变色法 兑色法 润色法 2.菜肴色泽的来源 烹饪原料本身的颜色 加热形成的色泽 调料调配的色泽 新课讲解 3.菜肴的香味的来源 原料固有的天然香气 调味料的香气 食物原料在烹饪加热过程中，因化学反应而产生的香气 4.菜肴增香的方法 抑臭增香法 加热增香法 封闭增香法 烟熏增香法 新课导入 调味品种类繁多如何摆放和保管？厨师除了懂得调味、善于调味外，还要具备妥善保管调味品的相关知识，掌握其合理放置方法。否则会造成调味品走味变质或串味，而影响菜肴调味的效果，降低菜肴的质量。 9-4 调味料的盛装与保管 新课讲解 1、调味料的盛装保管 存放调味料的环境要求： 环境温度 环境 日光和空气 2、调味品的盛装 不宜用一般金属容器盛装 要有加盖设备 陶瓷、玻璃器皿高温热油 透明的容器不宜油、香料 新课讲解 3、调味料的合理放置 （1）每天到岗后，要检查调味品是否齐全，是否够一天使用，需加工的是否加工好了？并要检查前一天留存的调味品是否符合质量。 （2）常用的，先用的，有色的，液体的调味品应放在前面。 （3）同一颜色的调味品在放置时，要间隔开来，放在固定位置。 （4）调味缸必须每天清洗一次或两次。 （5）姜、葱等容易枯叶的调料最好远离灶台避开热源。