中餐烹饪基础项目2 烹饪基本功训练.ppt

* * 中餐烹饪基础 项目二 烹饪基本功训练 理论、示范一体化教学 * * 教学目标 知识目标 能力目标 情感目标 了解烹饪基本功操作要求，掌握翻锅的方法和装盘的方法。 能灵活运用翻锅装盘的技巧。 培养学生动手能力，热爱烹饪工作。 * * 导入新课 1、为何要学习基本功？ 2、基本功有哪些？ 3、如何练习基本功？ 4、菜肴装盘的技巧有哪些？ * * 新课讲解 2-1烹饪基本功操作要求 一、烹饪操作的一般要求 （1）力量训练。 （2）操作姿势正确。 （3）灵活应用。 （4）精力集中，注意安全。 （5）保持灶面清洁。 * * 新课讲解 二、烹调基本功训练 （1）投料及时准确。 （2）挂糊上浆适度、均匀。 （3）正确识别油温。 （4）灵活掌握火候。 （5）勾芡恰当。 （6）翻锅自如。 （7）出锅及时。 （8）装盘熟练、灵活、美观。 * * 新课讲解 一、翻锅的基本要求 1. 手能抬得起锅。 2. 熟练掌握翻锅技巧。 3. 精神集中。 4. 双手配合要灵活。 5. 养成良好操作习惯。 2-2翻锅基本要求和炒锅的选择保养 * * 新课讲解 1.炒锅应根据不同的烹调方法和原料的多少，选择适合的锅具 二、炒锅的选择与保养 单柄炒锅 双耳炒锅 * * 新课讲解 2.炒锅的使用与保养 炒锅使用完毕后应保持干净且没有水渍，锅应该立放或挂起，长时间不用应该涂抹油，防止生锈。 * * 新课讲解 2-3 翻锅 1.执锅方法 * * 2. 翻锅种类 新课讲解 小翻锅 * * 大翻锅 新课讲解 * * 新课讲解 旋锅 * * 新课讲解 手勺合翻 * * 2-4 翻锅装盘的基本方法 新课讲解 根据菜肴大小、种类，选用不同的盛器，并采用合适的方法装盘。