中餐烹饪基础项目8 着味、挂糊、上浆、勾芡、制汤工艺基础.ppt

* * 中餐烹饪基础 项目八 着味、挂糊、上浆、勾芡、制汤工艺基础 理论、示范一体化教学 * * 教学目标 知识目标 能力目标 情感目标 了解着味、挂糊、上浆、勾芡的作用和方法。了解汤的种类。 能正确运用方法进行着味、挂糊、上浆勾芡，并能掌握制汤的基本技能。 养成良好的操作习惯，合理运用各类方法，倡导营养。 * * 导入新课 1、挂糊跟上浆的区别？ 2、芡是什么，怎么进行勾芡？ 3、奶汤跟清汤在本质上有什么不同？ * * 新课讲解 8-1 着味 着味，又叫码味，即按成菜要求，在菜肴烹制前对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术。 ? * * 新课讲解 1.着味的作用：渗透入味、除异増鲜、保持原料的细嫩鲜脆 2.着味的种类： 主要作用 运用范围 突出五香味为主 由精盐、五香粉、姜、葱、料酒配合组成的着味，以突出五香味为主。此种方法一般用于炸、蒸、腌、炸收等类菜肴。 突出咸鲜味为主 由精盐、胡椒、姜、葱、料酒配合组成的着味，以突出咸鲜味为主（注意其中姜、葱的用量宜小）。此种方法一般只用于蒸的菜肴。 突出鲜味和姜、葱的香味为主 由精盐、料酒、花椒、姜、葱配合组成的着味，以突出鲜味和姜、葱的香味为主。此种方法一般用于炒、蒸、炸收、熏、腌等菜肴。 普通炒、熘、爆等类菜肴的着味 由精盐、料酒，或精盐、酱油、料酒，或只要精盐等不同种类的着味，用在原料上浆前，主要用于炒、熘、爆等类菜肴。 出原料的血水，保鲜增色 由精盐、花椒等配合组成的着味，一般适合于腌、卤、熏等类菜肴。这种着味可追出原料的血水，渗透入味，保鲜增色。 保持原料的细嫩鲜脆 只用精盐着味。用精盐追出原料过多水分，适合于蔬菜类原料，以便渗透入味，保持原料的细嫩鲜脆。此法用于炒、炝、干煸、凉拌等类菜肴。 * * 新课讲解 挂糊，又叫‘穿衣’ ，是指将经过刀工处理后的原料，裹上一层淀粉或淀粉加鸡蛋液或蛋清调成粘性的较浓糊浆，使制成的菜肴达到酥脆、滑嫩或松软的一项操作技术。多用于熘、炸、煎等烹饪方法。上浆，又叫码芡。即烹饪前把原料用水淀粉或淀粉加蛋清等拌匀，使菜肴达到软嫩、入味的目的。用于滑熘、锅榻、爆、炒、氽的烹任方法。 8-2 挂糊 上浆 新课导入 提问：糊与浆在调制与运用有哪些区别？通过本课的学习将作出直观的比较。 * 新课讲解 上浆与挂糊的区别： 上浆和挂糊的作用虽然基本类似，但两者有严格的区别 1. 浆与糊的浓度不一样。 2. 上浆和挂糊产生的效果不一样。 3. 上浆和挂糊适应的范围不一样。 新课讲解 浆、糊的种类及调制方法 蛋清糊 （蛋清粉）蛋清糊既可作为糊来使用，也可作为浆来使用。作糊使用时，用蛋清、淀粉加少量面粉，调制而成，适用与软炒、焦熘等烹调方法，如软炸里脊、焦熘鱼片等，能使菜肴外焦里嫩，色泽金黄；作浆使用时，主要用盐、蛋清、淀粉制成，适用于滑炒、滑熘、爆等烹调方法。如炒虾仁、鲜熘鸡丝、滑熘里脊丝等，能使菜肴柔滑软嫩，色泽洁白。 全蛋糊 （全蛋粉）全蛋糊是用鸡蛋液、淀粉调制而成的糊，适用于酥炸、锅榻等烹调方法，如炸里脊、锅榻鸡片等，能使菜肴外酥脆、里松软、色泽金黄。此外，全蛋糊也可作为浆使用，用盐、全蛋、淀粉制成，适用于炒菜类菜肴中某些色泽较重的原料，能使菜肴滑嫩、略带淡黄色。 蛋泡糊 蛋泡糊是先将蛋清加泡打粉，加入淀粉拌合而成，适用于松炸等烹调方法。如松炸虾仁、牡丹鸡片、雪衣夹沙肉等，能使菜肴外形饱满、质地松软、色泽洁白。 水淀粉糊 水淀粉糊是用淀粉加水调制而成的，适用于干炸、炸熘等烹调方法。如炸八块、炸熘肝尖等，能使菜肴酥香脆、色泽美观。同时，水粉糊也可直接作为浆使用。 发粉糊 发粉糊是用发酵粉、面粉加水调制而成的，适用于软炒的菜肴。例如：脆炸大虾，鱼包三丝等，能使菜肴涨发饱满、松酥香绵、色泽淡黄。 拖蛋糊滚面包渣 拖蛋糊滚面包渣是将原料先放在全蛋糊中拖过，再放在面包渣上滚压，适用于炸的菜肴。例如：炸面包鸡块、法式炸猪排等，能使菜肴香脆可口、色泽金黄。 拍粉拖蛋糊 拍粉拖蛋糊是在原料的表面上拍一层干面粉或干淀粉，然后放在全蛋糊中托过，适用于炸、榻等菜肴中含水分或油脂较多的原料。如炸棒子鱼、煎扒菜卷等，能使菜肴口味肥嫩、色泽金黄。 苏打浆 苏打浆就是在全蛋糊中加上苏打粉，适用于牛柳、牛肉片及牛肉丝的上浆。因牛肉的质地较老，用苏打粉上浆可以加强牛肉的亲水里，使牛肉过油之后达到鲜嫩柔滑。用苏打上浆，要静置1h才能使水分进入到原料中，这种浆在广东菜中适用较多。 新课讲解 练习：水粉糊、全蛋糊的调制方法 1、水粉糊 用料：干生粉、清水 适用范围：适用于干炸类和脆溜菜肴 特点：酥脆干香、色泽金黄 2、全蛋糊 用料：鸡蛋液，干淀粉（或面粉） 适用范围：适用于酢炸，脆溜等菜肴 特点：外酥脆内松散，色泽金黄 * * 新课讲解 8-3 勾芡 二