中餐烹饪基础项目10 菜肴烹调方法及运用.ppt

* * 中餐烹饪基础 项目十 菜肴烹调方法及运用 理论、示范一体化教学 * * 教学目标 知识目标 能力目标 情感目标 了解烹调对菜肴的作用。 正确掌握常用热、冷菜烹调方法，并能合理运用。 遵守操作规范，安全操作，预防受伤。 * * 导入新课 1、什么是烹调？ 2、热菜烹调方法有哪些？ 3、冷菜烹调方法有哪些？ * * 新课讲解 1.烹调的概念 10-1 烹调的作用 任何一种原料，在经过选料，初步加工，切配等操作过程后，就可以进行烹调成菜肴。烹：原料由生至熟的转换过程，调：就是调味。烹调：就是把原料经过加工切配煮熟加以调味，制成菜肴的操作过程。 * * 新课讲解 2. 烹的作用 ? 杀菌消毒 2. 使菜肴气味芳香 3. 烹制成复合味美的菜肴 4. 使菜肴的色、香、味、形俱佳 3.调的作用 1. 确定菜肴的口味 2. 增加美味 3. 除异解腻 4. 调和荤素及滋味 5. 突出地方菜肴风味的主要标志 6. 美化菜肴色泽 7. 增强食欲 * * 新课讲解 一、以水作传热介质的烹调方法 炖 煮 烩 烧 焖 煨 水滑溜 10-2常用的热菜烹调方法 * * 新课讲解 二、以油作传热介质的烹调方法 油 * * 新课讲解 三、用蒸汽或热辐射传导的常用烹调方法 蒸 烤 * * 新课讲解 四、其他类烹调法 * * 10-3 常用的冷菜烹调方法 炸收 氽炸 冻 烘 焙 卤 熏 拌 腌 新课讲解 * * 小 结 通过本章节的学习，掌握冷热菜的烹调技法，并且能灵活运用，使菜肴具有色香味形意的特点