草鱼肉酸化条件优化及其对微生物生长的影响 optimization on acidification conditions of grass carp meat and effects on microorganism growth during preservation.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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草鱼肉酸化条件优化及其对微生物生长的影响 optimization on acidification conditions of grass carp meat and effects on microorganism growth during preservation.pdf

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草鱼肉酸化条件优化及其对微生物生长的影响 optimization on acidification conditions of grass carp meat and effects on microorganism growth during preservation

第28卷第3期 V01．28，No．3 2012年5月 012 f螋。一MAC—HI…NE_RY May．2 草鱼肉酸化条件优化及其对微生物生长的影响 Onacidificationconditionsof meatandeffects Optimization grasscarp on microorganismgrowth preservation during 刘永乐王满生王发祥瞿国云俞健 LIU WANG WA yU NG凡一xiangQU Jian Yong—le Man—sheng Guo—yun (长沙理工大学食品与生物工程系，湖南长沙410114) Foodand Scienceand University Departmentof Bi。F”ginPPr抽g，Changshaof 4i0114。China) Technology．Changsha，Hunan 摘要：栅栏技术是近年来成功应用于鲜肉防腐保鲜的新技水分含量高、pH接近中性，肌肉组织细嫩，组织蛋白酶作用术。其中酸化(pH)是一个重要的栅栏因子。在栅栏技术理旺盛、体表黏液多等特点．但鱼体内(头、鳃、内脏)携带有大论的基础上，通过单因素试验和正交试验研究缓冲液类型、量细菌，在贮藏、运输、加工处理及销售过程中极易腐败变 pH值、浓度和浸泡时间等酸化处理条件对草鱼肉聍藏过程质。从而导致资源浪费和环境污染Ⅲ。中微生物生长的影响。结果表明，草鱼肉最佳酸化条件：咀浓度为0．4mol／L。pH为3．0的乳酸／乳酸钠缓冲液浸泡类研究的基础卜首先提出的，其作用机理主要是利用调节食 6min，该条件下．鱼肉低温站藏6d时微生物茵落平均总数品中的各种有效因子，并以其各因子间的交互作用或协同作为5．85×104 CFU／g。远低于草鱼二级品微生物指标要求。关键词：草鱼；酸化；微生物；乳酸；缓冲液用来控制腐败微生物生长繁殖。从而提高其安全和贮藏性。 isanew Abstract：Hurdletechnologytethnologysuccessfullyapplied肉类防腐保鲜中常用的栅栏因f有高温处理、低温冷藏或冻 inthe offreshmeat，and preservation acidification(pH)isoneofim- 结．降低水分活性、酸化(pH)、降低氧化还原值和添加防腐 hurdlefactors．Inthis acidificationbuffer portant stu