茶叶在肉制品加工中的应用技术 application of tea in meat products.pdfVIP

肉类工业I 肉制品开发与设备 MeatIndustrv 茶叶在肉制品加工中的应用技术 郭锡铎唐人神集团股份有限公司 株洲412002 摘要茶叶是加工肉制品的一种重要特色添加物．收集归纳了茶叶在肉制品生产加工中应用的主要方法。 对茶叶处理主要有8种应用方法：即溃制、熏制、卤制、煮制、蒸制、爆制、拌制、撒制等，可供新产品设计 与开发时参考之。 关键词茶叶特色添加物应用方法 ． ofteainmeat Application products Abstract featured Teaisolleofthe additivesinmeat this methodsofthetea’s products．Inpaper．someprimary inmeat were kindsofmetlxxttodealmeat tea soak- applicationproductssummarized．Eight products州thleaf。including and c,mldbeusedasaconsulttO and ing，maoking，salting，cooking，steaming，fv撕ng，mixingscattering，which design new w日eintroduced． developproduct words metl-誓xl Key tea；featuredadditives；application 我国是茶叶的故乡，有各种茶叶2000多种， 和脂类等。 其中各地名优茶达600余个。按茶叶加工方法和品 茶叶入馔，古已有之。茶叶，即可增加菜肴香 质特点可分为六大类，即绿茶、红茶、乌龙茶、黄 味、诱人食欲，又可补充人体必需的营养。茶叶含 茶、白茶、黑茶。还能按是否再加工分类，有花 有不少杀菌成分，如硫、酚类、醇类和脂类等，具 茶、速溶茶、保健茶等。茶叶所含的化学成分十分 有一定的防病治病作用，尤其适合夏天食用。早在 复杂，有500多种。茶叶含有多种维生素，如维生 我国春秋战国时代，人们已经食用茶叶并把茶叶作 素A、维生素E等脂溶性维生素及维生素B群、 为加工制作富有茶香特色肉制品的重要添加物。据 维生素C等水溶性维生素；还含有多种矿物质， 《晏子春秋》载：“婴相齐景公时，食脱粟之食，灸 如钾、钙、铜、镁、锌、铝、氟、锰等，以及有机 三弋．五卵，茗菜而已。”叙述了当时人们吃的是 化合物450种以上，如硫、碱，糖类、酚类、醇类 脱壳的粟饭，并用烤禽肉、禽蛋和茶叶等作为菜肴 口味鲜美，咸淡均匀适口，老幼皆宜。 淡薄等缺陷，从而制约着禽肉的消费，不同程度的 存在着原料丰足而消售困难的窘境。因此，研制开 6．2理化指标 发禽肉新产品是当前面临的重大课题，是促进消费 和扩大生产的有效途径。本力n-r_过程中采用高压渗 水分56％，蛋白质30％，脂肪8％，碳水化 合物1．1％，灰分2％～4％，盐分3％。 透或低压渗透，这种方法使风味物质均匀的渗透到 鸡体内，使鸡肉里外风味达到一致