产硫化氢低的葡萄酒酵母的选育 breeding of wine yeast which produced low h2s.pdfVIP

sC口掰cE＆1．Ec}Ⅸ010lGY2006 酿酒科技2006年第6期(总第144期)·uQIHDR—M悯NG 产硫化氢低的葡萄酒酵母的选育 尹吉泰·，张军1，吴军·，高年发2 摘要：使用EMS对出发茵株CI进行诱变，通过蛋氨酸抗性平板，筛选出了一株产硫化氢 低、产谷胱甘肽高的突变株M6；M6的基本发酵性能与出发菌株CI相差不大，但GSH的生成量 比C I降低了36．3％。 I提高了47．7％，H2S的生成量比出发菌株C 关键词：微生物； 葡萄酒酵母；诱变选育；硫化氢(H2s)；谷胱甘肽(GSH) 文献标识码：B 中图分类号：TS261．1；TS262．6 YeastwllichProducedLow BreemI培ofⅥ强ne H2S J妇1andGA0p妇an．矗12 YD叮Ji．tail，ZHANGJunl，WU Joint-venture (1．sino_Fr％ch Dynasty、聃neryCo．Lt西Tia巧in300402；2．ItlStituteofBio吲lg-meering， and Ti删inUnivefs毋ofSci锄ceTcchIlolo鼢Ti删in300222，alina) Abstract：A丘ne锄l切口tM6、Ⅳhich low and GSHwaSobtajIled H2s produced hi曲911natllione medi啪撕er也e of I theuseofEMS．Therew弱noevidentdifrerencein mutationparentstminC bv betweenM6and s觚曲C ofGSHM6increased47．7％t11anthatCI， perform锄ce parent I．HoweVer，me)rieldby by by 龃d也e decreased36．3％． ofH2S yield by Keywords：microbe；wineye嬲t；mutation；me也ionine；H2S；酉utatllione 葡萄酒发酵过程中会产生痕量的挥发性含硫化合 1材料与方法 物，它们挥发性很强，具有不愉快气味，通常描述为臭蛋 1．1主要培养基 味、臭鼬气味、大蒜味或洋葱味。虽然它们的生成水平只 有每升数十至数百微克，但其感官刺激作用明显，对葡 1．2主要测定方法 萄酒风味有破坏作用。已有人采用毛细管色谱柱和硫化 物专用检测器对葡萄酒酵母发酵中产生的硫醇、乙硫醇 胱甘肽含量的测定参照文献[3】。 和甲硫醇进行了分析。其他含硫化合物(氧硫化碳、二硫 2结果与分析 化碳、二甲基二硫醚)的生成情况最近也有文献报道。 含硫化合物中挥发性最强的是硫化氢(】臣S)，它具有 2．1 出发茵株的选择