常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响 effects of food processing and additives on the iridescence in beef.pdfVIP

誓墨国蓬国四l!塑塑垒塑!!墨坚!堕!垒!!旦堕!堕望旦!!!!到 常用加工工艺及添加物对牛肉中彩虹色斑点的影响” 吉艳峰，万红丽，彭增起，周光宏，吴菊清 (南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京，210095) 摘 要 彩虹色斑点是近年来发现存在于肉及肉制品中的一种特殊颜色。文中主要研究了滚揉和煮制以及一 些常用添加物对半腱肌中彩虹色斑点的影响。试验结果表明，彩虹色斑点随着滚揉时间的增加而减少，随着煮 制温度的增加而增多；添加水对彩虹色斑点无影响，但添加食盐和复合磷酸盐却能显著增加半腱肌中的彩虹色 斑点(PO．05)。 关键词 彩虹色斑点，滚揉，煮制，食盐，复合磷酸盐 肉及肉制品的颜色是反映肉品品质的重要特征， 彩虹色斑点的产生。实验重点研究了滚揉和煮制以 肉品表面的任何非正常颜色都会降低其价值并影响 及几种常用添加物对制品中彩虹色斑点的影响作用， 销售。彩虹色斑点就是一种在生肉中偶尔出现但在 为防止和减少彩虹色斑点的出现提供理论依据。 熟肉制品表面常见的非正常颜色，它是一种以绿色和 红色为主的混合色(见图1)，有些消费者可能会把彩 虹色斑点与肉制品中的化学反应或细菌污染联系起 来，从而影响产品消费及企业效益[1]。wanf妇对肉 制品中的彩虹色现象进行调查得出，彩虹色斑点主要 出现在完整的肌肉块表面，牛肉及其制品中出现彩虹 色斑点的比例比猪肉及其制品中多，其中咸牛肉和烟 熏牛肉中最多。Kukowskia等人[2]调查分割肉时发 现半腱肌中出现彩虹色斑点的几率最高(91％)，并且 现象最明显。Swatland[3_朝研究了咸肉制品表面彩 虹色斑点的光学特征，推测彩虹色斑点可能是由肌原 纤维微结构衍射形成的。Wang[1]通过改变光源角度 图1牛肉及其制品中的彩虹色斑点 和旋转肉样，发现彩虹色斑点与光照角度、观察角度 有关，同时他还发现垂直于肌纤维方向切割时切面上 1 材料与方法 彩虹色斑点最明显。他认为这种现象可能是肌原纤 1．1材料与仪器 维表面衍射或干涉造成的，即与肌肉表面结构有很大 关系。并且在其进一步的研究中发现添加水、磷酸盐 最长肌(LD)，购于北京御香苑畜牧集团有限公司。 以及改变一些物理因素如肉的最终中心温度、切片刀 食盐：市售精制细盐；亚硝酸钠、焦磷酸钠、三聚 的温度和切片刀刃的锋利程度等对制品中彩虹色斑 磷酸钠、六偏磷酸钠均为分析纯试剂。 点的出现都有影响。 真空滚揉机(杭州食品机械生产公司)，求积仪 虽然目前还不能阐明肉与肉制品中彩虹色斑点 产生的机理，但是可以确定它的产生与肌肉的组织结 厂)等。 构存在很大关系。在肉品加工过程中，滚揉和煮制对 1．2试验方法 肌肉组织结构影响程度最大；同时，常用添加物如水、 1．2．1彩虹色斑点的评分方法 食盐、亚硝酸钠、磷酸盐等对肉品组织结构都有一定 程度的影响。而这些因素最终都可能影响肉制品中 向横切，感官评定彩虹色斑点的强度，用求积仪测定 彩虹色斑点的面积。 第一作者：硕士研究生(彭增起为通讯作者)。 *国家科技支撑计划项目(No．2006BAD05A00) (1)强度：在正常光照强度下，把彩虹色斑点按从 收稿日期：2007一02—26，改回日期：2007一05—22弱到强分为5个等级：o一没有，1一非常少，2一．少 16l至QQ!y里!：曼曼丛里：鱼!!Q!璺!至曼垒! 万方数据 万方数据 万方数据 维直径在不断变小。组织结构随温度变化的结果也 值等都有关系。 许更能满足产生彩虹色斑点的条件，使得彩虹色斑点 随温度的升高而更显著。 4 结 论 水、食