超滤对黄金梨干酒香气成分的影响 the effect of ultrafiltration on the contents of aromatic compositions in hwang kumbae wine.pdfVIP

第23卷第5期 爹00DMACHI／姬RY V01．23．No．5 2007年10月 食品与机械。 0ct．2007 超滤对黄金梨干酒香气成分的影响 Theeffectofultraf-ItratiOnonthecontentsofaromatic in kumbaewine compositionshwang 纵伟 安广杰 ZoNGWeiAN Guang-fie (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450002) Foodand (Schoolof Biological UniversityofLightIndustry，Zhengzhou，Henan450002，China) Engineering，Zhengzhou 摘要：研究超滤处理对黄金梨干酒中香气成分的影响，明确 用壳聚糖对苹果酒澄清；唐晓珍等1采用生姜蛋白酶对啤酒 超滤过程中香气成分变化规律；将黄金梨干酒采用超滤进行 进行澄清；吴翔等。6o以刺梨发酵原酒为原料，选用不同澄清 处理，采用GC—MS分析处理前后酒的香气成分；研究表明： 剂(硅藻土、皂土、甲壳素、蛋清和果胶酶)，对各种澄清剂的 超滤前后的酒中，分别检出44和42种香气成分；超滤前，羧 澄清效果进行了比较；张军o7J结合添加澄清剂量(壳聚糖与 酸类、醇类、酯类、醛酮类和酚类化合物的相对含量分别为 硅藻土)和冷冻处理，对黑加仑发酵酒进行澄清，效果较好。 16．9％、40．2％、0．66％、1．39％和0．16％；超滤后，羧酸类、 超滤技术在酒的澄清过滤方面具有分离精度高，可常温低压 醇类、酯类、醛酮类和酚类化合物的相对含量为15．9％、 下过滤和连续使用等优点。8j。但超滤澄清对黄金梨于洒风 40．4％、0．78％、1．56％和0．163％。超滤处理前后，酒的香 气成分基本相同；超滤处理简单方便，对酒的香气成分影响 味影响如何，相关的研究很少．笔者采用超滤技术对黄金梨 小，是一种合适的黄金梨干酒澄清手段。 干酒进行处理，研究超滤澄清对黄金梨干酒风味的影响，为 关键词：黄金梨干酒；超滤；香气成分 超滤技术在黄金梨干酒澄清中应用提供指导。 ofuhrafiltrationonthecontentsofaromatic Abstract：Effect compositions l材料与方法 in Kumbaewineandruleofaromatic were Hwang compositionschanging winewas theuhrafihration．Contentsofar- 1．1材料与仪器 investigated．Theprocessedby omatic in weredeterminedGC—MSmethod．After wine compositions by 黄金梨：购于郑州农贸市场；