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超声波对毛豆浸渍冷冻过程的影响 effect of power ultrasound during immersion freezing on edamane
No．6
第28卷第6期 食品与生物技术学报 V01．28
2009年11月 JournalofFoodScienceand Nov．2009
Biotechnology
文章编号：1673—1689(2009)06—0748—05
超声波对毛豆浸渍冷冻过程的影响
许韩山1， 张憋“， 孙金才
(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．浙江海通食品有限公司，浙江慈溪315300)
摘 要：研究超声波功率、超声波作用时间、超声波脉冲值对提高毛豆仁浸渍冷冻速率的影响。
过响应面分析可知在栽冷荆温度为～20℃下超声波辅助浸渍冷冻的最佳工艺参数：超声波功率
58
w，超声波作用模式为50％，超声波作用时间为0．7min，解冻后毛豆仁质构(硬度)和持水力通为分
别为6．05
kg／cm2和92％。
关键词：浸渍冷冻；超声波；冷冻速率；毛豆
中图分类号：S643 文献标识码：A
EffectofPowerUltrasoundImmersiononEdamane
during Freezing
XUHan—shanl，ZHANGMin“， SUN
Jin-cai2
ofFood and
(1．School Science Food
Technology，JiangnanUniversity，Wuxi214122，China；2．ZhejiangHaitong
315300，China)
Company，Cixi
effectof ultrasoundon ratewasinfluencedultrasound
Abstract：Thepower freezing by power，
timeandtheultrasoundtowhichultrasoundwas surface
exposure pulsed applied．Theresponse
wasshowedthatthetextureandthe ofedamameafter was
analysis water—holdingpower thawing
W
6。05 58 ultrasoundwas for0．7 atthe
kg／cm2，92％when powerapplied min，50％pulsed
coolant of一20℃．
temperature
words：immersionfreezing，powerultrasound，freezingrate，edamame
Key
将超声波技术结合食品的冻结工艺，由于超声 作者主要研究在毛豆仁最大冰晶形成阶段下
波的物理效应[1](空穴效应)不仅产生大量的气泡施加不同的超声波功率、脉冲形式(脉冲值)及超声
可以促进冰晶的生成，提高食品的过冷点，对于较 波作用时间对毛豆仁冷冻速率及其品质的影响。
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