超声波频率对谷朊粉酶解产物抗氧化性的影响 effects of ultrasonic frequency on antioxidation capacity of wheat gluten hydrolysate.pdfVIP

2010年9月 中国粮油学报 V01．25．No．9 of 第25卷第9期 JoumaltheChineseCerealsandOilsAssociation Sep．2叭0 超声波频率对谷朊粉酶解产物抗氧化性的影响 苏春燕 朱科学 周惠明 (江南大学食品学院，无锡214122) 摘要随着谷朊粉产量日益增大，研究谷朊粉的新用途已经势在必行。采用碱性蛋白酶酶解谷朊粉， 研究了超声波不同频率对谷朊粉水解度以及酶解产物产物抗氧化能力的影响，为拓宽谷朊粉的应用范围提供 一定的理论基础。试验结果表明：经过超声波辅助酶解，水解度和酶解产物的抗氧化能力都有所提高，低频辅 助酶解效果最佳，水解度提高至5．16％，比未加超声波时(空白)高出1．06％；酶解产物亚铁离子螯合能力的 mg／mL，比空白(0．792mg／mL)小0．277 IC50值为0．515 mg／mL；当酶解产物的蛋白质质量浓度为2．4mg／mL 时，还原能力达到0．378，比空白高出0．048。 关键词超声波频率谷朊粉酶解抗氧化 中图分类号：，rS210．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)09一000l一04 谷朊粉(小麦面筋蛋白)是小麦淀粉生产的副产 选出最佳超声波频率，为谷朊粉的深入研究提供 品，目前主要应用于小麦粉、食品与饲料工业中…。 借鉴。 虽然谷朊粉作为改良剂已在食品加工等方面得到了 较好的应用，但由于其内部含有较多的疏水性氨基 1 材料与方法 酸，分子结构中疏水作用区域较大，因此其溶解度较 1．1原料与主要试剂 低，这一特性使得它的应用范围受到限制。为了拓 谷朊粉：河南莲花味精有限公司；碱性蛋白酶 宽谷朊粉的应用范围，就需要利用技术手段对小麦 Alc甜ase 2．4L：无锡诺维信酶制剂公司；菲洛嗪(fer． 面筋蛋白的蛋白质结构加以改造，这也是当前小麦 面筋蛋白应用研究的热点之一¨一。 钠、盐酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、铁氰化钾、三氯 超声波作为一种物理改性手段，不仅具有费用 乙酸、氯化铁等：均为分析纯，上海国药集团。 低，且无毒副作用的特点，可以用于谷朊粉的改性， 1．2仪器与设备 其作用原理是当液体介质经受快速膨胀时，溶解的 气体成为液体分裂的核心，而形成气液两相空穴，当 仪器有限公司；超声波药品处理机：济宁金百特工程 引起液体膨胀的力被移去时，空穴会迅速扩大，瞬间 机械有限公司；冷冻干燥机：德国CHRIsT公司。 形成了很大的压力，因而在很小的范围内得到了很 1．3试验方法 大的切应力，使物体被粉碎∞J，在液体中进行超声处 1．3．1谷朊粉基本成分分析 理大多与此空化作用有关。国内对超声波作用于谷 粗蛋白测定：微量凯氏定氮法(GB 5511一 朊粉的研究报道较少，如汤虎等H1研究了超声波改 1985)；水分测定：105℃恒重法(GB5597—1985)； 性可以改善小麦面筋蛋白的功能性质；陈海英等∞1 灰分的测定：550℃灼烧法(GB5505—1985)。 发现超声波辅助酶解，可以使水解度得到明显提高。 1．3．2谷朊粉的酶法水解工艺 moL／L的 到目前为止尚未见超声波频率对谷朊粉酶解产物抗 底物质量分数2％，溶解介质为0．0l 氧化性研究的报道，本试验采用碱性蛋白酶酶解谷 NaOH