初始菌落数与真空热缩包装冷鲜牛肉保质期的关系 effect of incipient total bacterial count on shelf life of vacuum shrink chilled beef.pdfVIP

2009年第8期 由凑摹业 -』’’’●。¨V’…。’ 总第340期 TAE1NDUSTRYM参究研验试．发开品产夸 初始茵落数与真空热缩包装冷鲜牛肉保质期的关系 高世伟程婷婷 田 影 大连华牧安格斯食品工业有限公司 辽宁瓦房店 116000 擒要通过研究真空热缩包装的冷鲜牛内在包装前的茵落总数与包装后保质期的关系，证明了控制微生物 是延长冷鲜牛内保质期的重要因素，同时为真空热缩的冷鲜牛肉产品的预期保质期提供了参考数据，也为冷鲜牛肉 相关生产标准的制定提供了数据支持。 关键词真空热缩冷鲜牛内 茵落总数保质期 totalbacterialonshefflifeofvacunlnshrink beef E饪砒of count chilled incipient total lifeofvacuum AbstractInthis studiedtheeffectof bacterialcountonshelf paper．it incipient shrinkchilled thatmicrobei8a factortoshelflifeofchilled offerdrefer- beef．proved important beef，and eNCedataforshelflifeofvacuumshrinkchilledbeef．Italsooffereddatafor thestandardofvac． regulating uumshrinkchilledbeef． vacuum total life Keywords shrink；chilledbeef；incipientbacterial；shelf 近年来，冷鲜牛肉营养价值高、安全系数高、感 高阻氧真空热缩袋、过氧乙酸。 官舒适度高以及保质期长的优点逐渐被广大消费者 1．2主要设备 所认可。而真空热缩包装…作为一种先进的包装方 分割工作台、半微量定氮仪、超净工作台、鼓风 式，在一些发达国家已经广泛用于食品等行业，特别 干燥箱、恒温培养箱、高压蒸汽灭菌器、真空包装机、 是肉制品。该包装方式利用高阻隔并且有受热收缩 冰箱、热缩炉。 特性的材料，使肉品在真空包装之余达到了贴体的 1．3实验方法 效果。在此种处理方式下，冷鲜牛肉的保质期得以 (1)挥发性盐基氮的测定。半微量定氮法。 延长，使冷鲜牛肉在更长时间、更广范围内储存、运 (2)细菌总数的测定。稀释倒平板法。 输和销售成为可能。目前，国内水平较高的牛肉生 (3)工作台的准备。选取5块工作台，编号为 产厂家在生产冷鲜牛肉时基本采用这种包装。 A、B、C、D、E。清除表面污物后，用82℃热水充分浸 然而，我国缺乏真空热缩冷鲜牛肉生产相关标 烫以上台面，并喷洒O．5％过氧乙酸。10min后用清 准或参照，各个厂家或按照国外一