初始糖盐浓度对芽菜发酵风味的影响 effects of starting sugar and salt concentrations on fermentation flavor of pickled mustard vein.pdfVIP

食品与发酵科技 FoodandFermentation Technology 第45卷(第1期)V01．45。No．1 初始糖盐浓度对芽菜发酵风味的影响 李治中 (成都市棒棒娃实业有限公司。四川成都611731) 摘要：本实验以芽菜为主要材料。以风味感官评分为指标。研究了芽菜发酵中盐浓度、糖浓度对芽菜发酵风味的影 响。在单因素实验的基础上。进行响应面优化实验并进行分析。研究结果表明。在一定的初期糖浓度15．1％，盐浓度 10．2％的务件下。风味可以达到最佳。 关键宇：芽菜；初始发酵糖盐浓度；发酵风味；响应面法 中图分类号：$205．2 文献标识码：A Effects andSalt onFermentation of Concentrations StartingSugar Flavorof MustardVein Pickled LIZhi-zhong 611731，P．R．China) (ChensduBangbangwaIndustryCo．，Ltd．，Chengdu of andsalt flavorof mustardveinwerestudied Abstract：Influence concentrationson usingsensory startingsugar pickled evaluationa8themainassessmentindex．CombinedUseof factor and surface single experimentsresponse regression conditionswere showedthattheflavorwasthebest concentrationWas analysis．the optimized．Results wh池startingsugar 15．1％and saltconcentrafionWas10．2％． starting salt surface mustard and concentration；fermentationflavonresponse regression Keywords：pickledvein；startingsugar analysis mustard 芽菜(pickled vein)是指以特定的叶用缺乏系统性、科学性。本文研究了芽菜发酵初始糖浓 芥菜为原料，经划条、盐腌而成为自芽菜后再经加 度、盐浓度对芽菜发酵风味的影响，对最佳的初始发 糖、腌渍等工艺加工而成的成品llJ。芽菜是四川人喜 酵糖盐浓度进行了确定。 爱的具有地方特色的酱腌菜，被授予“四川I四大名 1材料与方法 菜”称号。 1．1材料 ． 传统芽菜加工工艺为固态发酵酱腌菜工艺的典 芽菜的原料为市售农户加工的贮藏期在三个月 型代表[21，由于加人了糖和盐，在风味和工艺上兼有 以上的经风脱水和盐渍脱水的白芽菜；糖为市售甘 糖渍和盐渍的特点，以香、甜、脆、鲜为其独特的风味 蔗为原料生产的优质的土法红糖