初探非热力杀菌技术在食品工业中的应用 application of non-heat disinfect technique in food industry.pdfVIP

■食品工业 初探非热力 杀菌技术在食品工业中自勺应用 赵玉生，赵俊芳 (郑,k11轻工业学院食品工程系，河南郑州450002) 摘 要：综述了国内外食品非热力杀茵技术，重点介绍了超高压杀菌，高压脉冲电场杀菌、脉 冲强光杀菌、微波杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、二氧化碳技术、生物防腐技术等非热杀菌技术的原 理、特点及其在食品工业中的应用，这些技术有望取代部分惯用的食品热杀菌技术。 关键词：食品；非热力杀菌；技术原理和特点 中图分类号：$379．2文献标识码：B 杀菌是食品加工过程中一个重要单元操作，根 响【4J。 据食品是否被加热，食品杀菌技术可分为热力杀菌 超高压杀菌不仅能保证食品在微生物方而的安 和非热力杀菌。热力杀菌技术是食品工业中普遍采 全，而目能较好地保持食品固有的营养品质、质构、 用的方法，根据采用温度不同又分为巴氏杀菌(低温 风味、色泽、新鲜程度等。这一技术在一些发达国家 杀菌)、高温杀菌和超高温瞬时灭菌(UHT)；非热力杀已运用于低温消毒，而且作为杀菌技术也日趋成熟。 菌技术主要包括物理杀菌和化学杀菌2种类型【l】，物 但是，目前超高压杀菌连续生产较少，只能分批运 理杀菌主要是指：超高压杀菌、高压脉冲电场杀菌、 用。同时超高压杀菌还可能因其机械压力引起果蔬 脉冲强光杀菌、微波杀菌、放射线杀菌、紫外线杀菌 在极限压力下变形或状态明显改变，因此它主要运 等圈；化学杀菌主要是指在食品中通过添加抑菌剂 用于没有固定形状的果蔬制品中[51，是不可逆变化。 和防腐剂，如臭氧、二氧化碳和抗微生物酶等。非热 日本明治屋食品公司，采用高压杀菌技术生产果酱， 力杀菌技术的研究与应用是食品杀菌技术发展的 重要组成部分，也是目前食品研究领域的一个焦 处理10～30min，所得产品保持了新鲜水果的口味、颜 点，与热力杀菌技术相比，具有杀菌温度低，能保留 色和风味。 食品原有品质，不污染环境等优点，但是目前应用 2高压脉冲电场 还不是很广泛，引起了研究人员的广泛重视。现就 其中较为常用和先进的非热力杀菌方法加以介绍。 场有杀菌作用以来16,71，许多学者便开始了将这一技 1超高压杀菌 术应用于食品储藏与保鲜过程的探索。高压脉冲技 超高压杀菌是20世纪90年代由日本明治屋食术用于食品灭酶杀菌，主要原理是基于细胞结构和 品公司首创的杀菌方法，它同加热杀菌一样，将食 液态食品体系间的电学特性差异。高压脉冲保鲜技 术与一般加热杀菌保鲜技术有着本质的区别，它主 品经100MPa以上超高压处理，可以杀死其中太部分 或全部的微生物，钝化酶的活性，从而达到保藏食 要是利用强电场脉冲的介电阻断原理，对微生物产 品的目的。超高压对微生物的致死作用主要是通过 生抑制作用，可以克服加热引起的蛋白质变性和维 破坏其细胞膜和细胞壁，使蛋白质凝固，抑制酶的 生素破坏，主要用于液态食品的杀菌保鲜。当把液 活性和DNA等遗传物质的复制等实现的。 态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的 超高压杀菌是一个十分复杂的过程，受微生物 细胞膜在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的 种类、压力大小、加压时间、环境因子等多种因素影 穿孔或破裂，使细胞组织受损，导致微生物失活。该 注：河南省重点科技攻关项目 编号0322030318 32 1／2006粮食流通援术 万方数据万方数据 食品工业麓 技术可避免加