《生物化学(高职案例版)》蛋白质的结构与功能[]副本.pptVIP

二、蛋白质的胶体性质 蛋白质是胶体物质，溶液是亲水胶体（hydrophilic colloid）溶液。 稳定因素 水化膜 同种电荷 由于蛋白质的分子量很大，它在水中能够形成胶体溶液。蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性质，如丁达尔现象、布郎运动等。 由于胶体溶液中的蛋白质不能通过半透膜，因此可以应用透析法将非蛋白的小分子杂质除去。 蛋白质溶液在高速离心时，由于离心力的作用，蛋白质会下沉，称蛋白质的沉降现象。 三、蛋白质的沉淀（precipitation） １、盐析法:　 破坏水化层和电荷层 不变性 ２、有机溶剂沉淀法: 破坏水化层 低温变性慢 ３、重金属盐沉淀法:　形成蛋白质盐 变性 ４、有机酸试剂沉淀法: 形成不溶性盐 变性 蛋白质分子聚集从溶液中析出的现象 变性蛋白质的特点： A、生物学活性丧失 B、溶解度降低，粘度增加 C、易被蛋白酶水解 　　蛋白质变性后，如设法将变性剂除去，该变性蛋白质恢复其活性，这称为蛋白质复性。 　　变性蛋白是否可复性，主要取决于变性程度，凝固蛋白是不可逆的。 　　蛋白质经加热煮沸，多肽链相互缠绕，即可变为较坚固的凝块，这种现象称蛋白质凝固作用。 大部分蛋白质均含有带芳香环的苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸。 这三种氨基酸在28