冻干扇贝肉玻璃化转变温度与状态图研究-农业机械学报.PDFVIP

２０１４年 ８月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ８期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０８．０３６ 冻干扇贝肉玻璃化转变温度与状态图研究 石启龙　林雯雯　赵　亚　韩爱琴 （山东理工大学农业工程与食品科学学院，淄博 ２５５０４９） 摘要：采用静态称量法研究了２５℃下冻干扇贝肉（包括纯扇贝肉（ＰＳ）和按总固形物质量分数添加 ５％麦芽糊精的 扇贝肉（ＰＳ ＭＤ））的吸附等温线；采用差示扫描量热法测定了ＰＳ和 ＰＳ ＭＤ的玻璃化转变温度 Ｔ和冻结点温度 ｇ Ｔ。分别采用 Ｇｏｒｄｏｎ Ｔａｙｌｏｒ方程和Ｃｌａｕｓｉｕｓ Ｃｌａｐｅｙｒｏｎ方程拟合 Ｔ和 Ｔ数据，构建扇贝肉的状态图，探讨添加麦 Ｆ ｇ Ｆ 芽糊精（ＭＤ）对扇贝肉贮藏稳定性的影响。结果表明，扇贝肉的水分吸附等温线呈 Ｊ型，描述扇贝肉水分吸附特性 的适宜模型为 ＧＡＢ模型。扇贝肉的平衡干基含水率随水分活度 ａ的增加而增加。ａ一定时，平衡干基含水率随 ｗ ｗ ＭＤ添加而降低，尤其是当 ａ ＞０６２时更明显。添加 ＭＤ降低了扇贝肉的 ＧＡＢ单分子层干基含水率，其值由 ｗ ００８２２ｇ／ｇ降低至００７１６ｇ／ｇ。扇贝肉的 Ｔ随含水率升高而降低，ＰＳ湿基含水率由２８１％增加至２１９６％时，Ｔ ｇ ｇ 由－４２５℃降低至 －６０９２℃；ＰＳ ＭＤ湿基含水率由２１１％增加至 １９７２％时，Ｔ由１３２℃降低至 －５１４１℃。扇 ｇ 贝肉的 Ｔ随着固形物含量的增加而降低。根据扇贝肉的状态图，ＰＳ和 ＰＳ ＭＤ最大冷冻浓缩溶液时的玻璃化转 Ｆ 变温度 Ｔ′分别为 －７０９９℃和 －５４５８℃，与之对应的溶质含量分别为 ７６７％和 ８２０％，非冻结水含量分别为 ｇ ２３３％和 １８０％。 关键词：扇贝　麦芽糊精　吸附等温线　玻璃化转变温度　状态图 中图分类号：ＴＳ２０１７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）０８０２２５０６ 玻璃化转变温度 Ｔ′是保持其贮藏品质非常重要的 　　引言 ｇ ［２］ 参数 。冷冻干燥是扇贝脱水主要方法，干燥过程 近年来，水分活度 ａ作为评估食品安全贮藏标 中由于含水率下降，扇贝肉会经历橡胶态到玻璃态 ｗ 准的局限性越来越受到学者们的重视，因此提出了 转变过程；同时ａ也会随着含水率 Ｘ降低而下降。 ｗ ｗ 玻璃化转变理论，其特征温度称为玻璃化转变温度 因此，为了最大限度地保持冻干扇贝肉的贮藏稳定 Ｔ［１－２］。Ｂｈａｎｄａｒｉ等对 Ｔ 的概念及其与食品加工 性、选择适宜的包装材料和确定最适贮藏条件，需要 ｇ ｇ 和贮藏稳定性的关