β-淀粉酶抑制面制品回生工艺优化的研究 optimization of processes for the inhibition of flour products retrogradation by beta- amylase.pdfVIP

2012年8月 中国粮油学报 V01．27，No．8 of Chinese 第27卷第8期 Journalthe CerealsandOilsAssociation Aug．2012 p一淀粉酶抑制面制品回生工艺优化的研究 熊 柳 南 冲 孙庆杰 李凡飞 (青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109) 摘要 以小麦粉为原料，通过p一淀粉酶对面制品进行抗回生处理，研究了加酶量、酶作用时间、酶作 用温度对p一淀粉酶抑制面制品回生效果的影响，并在单因素试验基础上，采用响应面分析法对p一淀粉酶抑 制面制品回生工艺进行优化，结果表明，p一淀粉酶抑制面制品回生工艺的最佳条件为：酶浓度为45．8U，酶作 用温度为57℃，酶作用时间32．2rain。在此工艺条件下制得的面制品，经4℃下冷藏48h后测得的硬度为 950± (3 h后测得的硬度为(12 299．86±8．32)g，而未经B一淀粉酶抗回生处理的面制品，经4℃下冷藏48 7．22)g。面制品硬度降低了74．52％。 关键词 面制品 B一淀粉酶抑制 回生响应面 中图分类号：TS235．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2012)08—0005—06 小麦是世界上最重要的谷物之一，是人类生活 的凝沉作用是影响面包老化的主要因素。仅一淀粉 中重要的粮食作物。面制品不仅是世界多数国家人 酶能使支链淀粉在糊化时侧链变短，从而降低支链 们的主要粮食，也是我国北方广大地域的传统主食， 淀粉分枝部分相互合并重结晶的机会，从而延缓面 食用历史悠久¨J。新制作的面制品，如面包、馒头、 包老化。同时，张奇志等。71研究发现d一淀粉酶可以 蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良 增大面包体积，减少质量损失；赋予面包心良好的质 好的特点。但随着贮存时间的延长，就会由软变硬， 地；防止面包老化，延长货架寿命等。我国专利馒头 组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失，这就 是面制品回生现象担1。 头制作过程中添加淀粉水解酶、半纤维素酶、脂肪 面制品的回生主要是由其中所含淀粉造成的。 酶、乳化剂、亲水性胶体、抗结剂作为抗老化复合改 目前，由于化学修饰易产生毒性，食品工业一般不采 良剂。通过各种酶制剂等的复配来提高馒头的抗老 用化学方法，而广泛地采用食品添加剂如海藻糖、亲 化性能∞J。丁文平等∽o在普鲁兰酶和B一淀粉酶对 水性胶体、乳化剂、多糖类、低聚糖、食用胶类等，防 大米支链淀粉回生影响的研究中，研究了普鲁兰酶 止各种淀粉的老化。尽管这些添加剂对淀粉的回生 和B一淀粉酶对于抑制淀粉的回生的共同作用，其中 有很明显的抑制作用，然而一般只可以延长5～30 B一淀粉酶能够通过切短大米支链淀粉外侧枝健而 天，远远达不到人们所希望的效果‘3J。一般认为人 抑制其回生，且随着酶解度的增加回生抑制更加明 们日常所注重的淀粉食品组织硬化及品质劣化，可 显。孙玲玲等¨叫研究了通过响应面法优化p一淀粉 由消除或抑制支链淀粉分子结晶的形成来得到抑 酶抑制糯米支链淀粉回生工艺，得出B一淀粉酶抑制 制HJ。生物酶法是一种很好的抑制淀粉回生的方 糯米支链淀粉回生时最佳工艺条件为：酶浓度 法。通过在馒头、面包和米粉等的制作过程中添加 0．111％，温度59．8℃，时间41．4min。国内对于生 淀粉酶，可有效增长面制品的保鲜时间，是一种具有 物酶抑制淀粉的回生多有研究，但对于B一淀粉酶抑 广阔前景的方法旧J。