γ-聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响 effects of γ-polyglutamic acid on the gellation properties of hairtail (trichiurus haumela) surimi.pdfVIP

第12卷第4期 巾国食品学报 V01．12No．4 Food 01 2 201 2年4月 JournalofChineseInstiluteof Scienceand Technology Apr．2 Y一聚谷氨酸对带鱼鱼糜凝胶特性的影响 纪 蓉- 江 海2胡亚芹，+杨志坚3姚燕佳-叶兴乾1 (1浙江大学生工食品学院杭州3100582山东省日照市疾病预防控制中心 山东日照276826 3浙江大学生命科学学院杭州310058) 摘要1一聚谷氨酸作为一种新型可食用的食品添加剂，可显著提高带鱼鱼糜的凝胶强度(PO．05)，且对鱼糜的 白度值影响较小。响应面优化试验结果表明，采用两段加热方式，1一聚谷氨酸添加量O．54‰、第1段加热温度 52．6℃．加热时间39min时，鱼糜凝胶强度最高，为281．66g·cm。在各影响因素中，1一聚谷氨酸添加量对凝胶强 度的影响最大。其次是第l段加热温度，加热时间影响最小。SDS—PAGE电泳图谱和扫描电镜图谱显示1一聚谷 氨酸与鱼糜蛋白质可相互作用，从而提高鱼糜凝胶强度。经两段式加热的鱼糜凝胶强度显著高于一段加热方式 (P≮0．05)，但二者在肌原纤维蛋白SDS—PAGE电泳图谱上无明显差异，说明3-聚谷氨酸对二者肌原纤维蛋白 质的组成没有影响。 关键词3-聚谷氨酸；鱼糜；凝胶强度；响应面优化；SDS—PAGE；微观结构 文章编号1009—7848(2012)04—0090—10 凝胶化是鱼糜制品的技术关键，只有经过充 减少苦味的形成【圳，防止烘焙食品的老化，改善面 分凝胶化的鱼糜制品才富有弹性，有良好的口感 粉类食品的质地等…。1q。迄今为止，^y一聚谷氨酸用 和较高的商品价值”I。 于改善鱼糜凝胶强度的研究尚未见报道。 目前。对于提高鱼糜凝胶特性的研究很多，如 在我国东海海域带鱼渔获量较大，多用于制 改进漂洗和擂溃工艺、加热方式等[2-31：添加糖类f4】、备鱼糜及其制品，然而带鱼鱼糜凝胶强度低、色泽 大豆分离蛋白圉、谷氨酰胺转氨酶【61等：以及一些物 差，亟需改善其品质。本文以带鱼鱼糜为原料，采 理方式等都能在一定程度上改善鱼糜的凝胶特 用两段式加热方法，研究^y一聚谷氨酸对带鱼鱼糜 性【1’1，然而目前在实际应用中尚受到很大限制，因 凝胶强度的影响：用响应面法确定提高鱼糜凝胶 此寻找安全性能高。经济效葫明显的鱼糜凝胶增 强度的最佳工艺条件，以获得高品质鱼糜制品；通 强剂，一直是研究者和生产者共同关注的问题。 过SDS—PAGE凝胶电泳及扫描电镜图谱．从鱼糜 内部微观结构分析1一聚谷氨酸对带鱼鱼糜品质 1一聚谷氨酸(、／-Polyglutamicacid，1一PGA)是 一类由微生物合成的生物可降解高聚物，由D一型 的影响。本文旨在为解决带鱼鱼糜生产难题，提高 或L一型谷氨酸通过d一氨基和^y一羧基形成1一酰带鱼的利用价值。 胺键连接而成凹。叮一聚谷氨酸是水溶性的，无毒，对 口感影响不大，其降解产物谷氨酸单体还可被人 1材料与方法 体利用，目前广泛用于食品领域．如作为抗冻剂[91， 1．1材料与仪器 原料：冷冻带鱼鱼糜，浙江象山南方水产食品 收稿日期：2011-04—28 有限公司提供，一18℃冷冻备用。 基金项目：国家支撑计划项目(2012BAD38809)；国家自 主要试剂：1一聚谷