mozzarella干酪成熟过程中风味变化的研究 research of flavor changes of mozzarella cheese during ripening.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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mozzarella干酪成熟过程中风味变化的研究 research of flavor changes of mozzarella cheese during ripening.pdf

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mozzarella干酪成熟过程中风味变化的研究 research of flavor changes of mozzarella cheese during ripening

中国乳品工业 vrbl,tbv．chinadairy．net z掣pgy@163．corn MozzareⅡa干酪成熟过程中风味变化的研究刘平伟，刘会平，董丹，杨洁芳 (天津科技大学食品营养与安全教育部重点实验室，天津300457) 增多．而烃、酸、醇的种类逐渐减少。关键词：Mozzarella干酪；风味物质刊、分子歇；氨基酸中圈分类号：TS252．53文献标识码：A 文章编号：1001—2230(2012)12—0028—05 flavor ofMozzarellacheese Researchof changes duringripening LIU Dan，YANG Hui—ping，DONGJie—fang Ping—wei，LIU ofFood and ofscienceand Biotechnology，TianjinUniversity Technology，Ti柚jin (CoUege Engineering foundthatthe molecularwere of 4．6solubleN舶mMozzarellacheese HPLC Abstract：Extracts large peptides pH separatedby decreased molecularandRnlilloacid thevolatile durir培ripening，smRllpeptides graduallyincreased．Byanaly西ng compoundsduringripening wereidentifiedinMozzarella aS byGC—MS．manyimportantcompounds cheese，such acid acid，Butanoicacid ester，Hexanoic ethyl ethyl Mozzarella Num．of were increased andSOon．In cheese．the Aldehydes、Ketones、Estersgradually duringripening， ester、Dimethyldisulfide were decreased． gradually Hydrocarbons、Acids、Alcohols word．,：Mozzarellacheese；flavor Key compounds；s—m—allmo．．．．．1．．e．．．．c．．．．u1．．．．．．．ar．．．．．．．．．p．．．．．e．．．．p．．．．．t．．i．．．d．．．．es．．．．．．．；．．．．．a．．．．m．．．．．．．i．．．n．．．．o．．．．．．．．a．．．．c．．．i—d—