食品营养学期末作业.ppt

营养配餐的制作 No.50徐永南 No.62唐露祥 配餐要求 一家人于初夏来到你所在的度假酒店，必须由你 负责为他们设计一周的菜谱，每个人的信息如下：外公：65岁，170cm，55kg，退休在家，患高血压病多年。外婆：62岁，160cm，55kg，退休在家，患有糖尿病。爸爸：35岁，170cm，55kg，国企职员。妈妈：34岁，165cm，60kg，会计师，患胃病。孩子：5岁，男孩，110cm，17kg，上幼儿园 一、营养配餐的概念 按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。 二、食谱配置的原则 （1）保证营养平衡 ①按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足，满足需要，防止过剩。 ②各营养素之间比例适宜，能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白质1/3；以植物油为主。 ③食物搭配要合理，成酸、成碱食物；主食与副食；杂粮与精粮；荤与素搭配合理。 ④膳食制度合理，一日三餐制；三餐两点制。 （2）照顾饮食习惯；注意饭菜口味，色、香、味、形 （3）考虑季节和市场供应 （4）兼顾经济条件 三、营养配餐的目的和意义 1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。 2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。 四、营养配餐的理论依据 1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表 食谱编制的方法 1、计算每日所需能量和各营养素的比例 (1)查表可以确定个人每日能量需要量。 (2)根据蛋白质、脂肪、糖类分别占总热量的比例,计算出每日需蛋白质、脂肪、糖类所产生的热量。(蛋白质占10%-15%。脂肪占20%-30%，碳水化合物55%-65%) (3)根据蛋白质、脂肪、糖类每克所产生的生理有效热，计算蛋白质、脂肪、糖类的 每日需要量。(1g碳水化合物产生能量为4kcal\1g脂肪产生能量为9kcal\1g蛋白质产生能量为4kcal) (4)计算三种能量营养素每餐需要量 知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。 2、主副食品种、数量的确定及食谱能量、营养素计算 已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，每100g食物所含营养素的量，就可以确定出主食和副食的品种和数量。把每种食物所含营养素的量分别累计相加，克计算出一日食谱中的各营养素的量。 由以上条件可以得出 3、配制食谱 注意事项： 1、食物多样，谷类为主，粗细搭配。一般成年人每天摄入250-400g谷类食物为宜。 2、多吃蔬菜水果和薯类，能保持肠道正常功能，提高免疫力，降低肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用，建议成年人每日吃蔬菜300-500g，水果200-400g。 3减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食。建议每日烹调油用量不宜超过25g或30g。不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。 4、注意特殊人群的饮食禁忌。例如，糖尿病人忌用食物有红糖、白糖等低分子质量的糖类；高脂肪和胆固醇的食物，如动物内脏等；含淀粉多的食物也需要忌口。同时糖尿病人要做到少量多餐，戒烟限酒。 （孕妇、老人、幼儿或患有高血压、胃病、肥胖、冠心病等的也需要着重对待） 食谱的评价的内容 1、食谱的能量和营养素计算，是食谱评价的最基本方法。计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。 2、食物种类多样化。最常用的的评价是食物品种的数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了种类多样化、各类食物的量是否充足。 3、三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的功能比例是否恰当。 4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 5烹饪方法是否合适，主要是营养损失和数量损失率较少为好。 (幼儿)一日食谱 （外婆）一日食谱 *