食品营养与健康-李明元.ppt

食品营养与健康 一 、国内外营养状况 二、合理营养与健康的关系 三、人体构成与代谢 四、膳食营养素参考摄入量（DRIs） 五、谷类、薯类的营养和保健功能 六、动物性食物的营养保健功能 七、豆类、花生、芝麻的营养保健功能 八、蔬菜、水果的营养和保健功能 九、其他食物的营养和保健功能 十、矿物质与人体酸碱平衡 十一、食品与疾病 十二、中国居民膳食指南 营养的概念：  食品提供的营养素与消费者营养素需求相符合的程度，符合度越高，该食品营养价值就越高，符合度越低，该食品营养价值就越低。 建国50年来，我国国民经济飞速发展，人民生活水平显著提高，国民健康状况大大改善，主要指标已居发展中国家前列，婴儿死亡率从1949年的20%降到1997年的3.14%；孕产妇死亡率从1.5%降为0.0636%；平均期望寿命从1949年的45岁提高到现在的71岁，“七十古来稀”已司空见惯，现在的说法是“80不算老，70正当年，60小弟弟”。 1992年全国营养调查结果表明，平均每标准人日摄入热量达9744KJ，蛋白质达68g，脂肪58g，热能和蛋白质的摄入分别占中国营养学会推荐每日膳食供给量标准的97.01%和90.3%，基本满足了广大居民的生理需要。 但是，我国仍属于发展中国家，城乡及地区间发展不平衡。我国农村儿童中还存在许多营养缺乏问题，主要为蛋白质-热能营养不良，贫困农村儿童的身高或慢性营养不良平均达36.2%；缺铁性贫血为38%；佝偻病全国达20%，贫困地区特别是山区高达74%；维生素A、维生素B2、维生素C、碘缺乏亦很严重。由此可见，我国人民的营养状况仍不容乐观。 生长是指细胞的繁殖、增大和细胞间的增加，表现为全身各部分、各器官、各组织的大小、长短和质量的增加；发育是指身体各系统各器官各组织功能的完善。近年来，人们普遍认为人体的身高与饮食营养有关，如日本青少年的身高普遍比二次世界大战时期增加了12cm左右，我国儿童的身高、体重也较新中国成立之前有明显的增长，这都与食物营养的提高有关。 营养状况对人类的智力影响极大。1980年联合国粮农组织（FAO）报告，有1.5亿非洲人面临饥荒，这些地方的孕妇由于营养不良，其子女的学习能力明显地受到不利的影响。儿童时期和婴幼儿时期是大脑发育最快的时期，需要足够的营养物质，如二十二碳六烯酸、卵磷脂、蛋白质等。特别是二十二碳六烯酸的供给，如摄入不足，就会影响大脑的发育，阻碍大脑智力开发。 计划生育是我国的基本国策，而优生优育是重中之重，影响优生有遗传方面的因素，但营养是一个不容忽视的重要因素。怀孕初期，孕妇就应注意到先天营养对婴儿体质及智力的影响。世界上有些地区，孕妇的饮食缺乏营养，结果胎儿畸形、流产、早产严重。如孕妇的饥食中缺乏叶酸则引起胎儿神经管畸形（例如脊柱裂，无脑胎）；饮食中缺乏维生素B12，则会产生水脑现象。 免疫是机体的一种保护反应，如免疫能力低下，则易受各种病菌的侵害，营养不良患者的吞噬细胞对细菌攻击的应答能力降低。而食物中的一些营养物质如维生素E、维生素A、维生素C、微量元素Zn和Se、谷胱甘肽、类黄酮等物质都具有提高免疫能力的作用。 人体的衰老是自然界的必然过程，长生不老的秘方虽然没有，但如注意摄取均衡营养，则完全可以延缓衰老，达到健康长寿的目的。人到了五六十岁，机体逐渐衰老，生理机能发生衰退，需要有针对地补充营养，多吃蔬菜、水果等清淡食物，避免热量和动物脂肪的过多摄入，防止高血压、心脏血管病、糖尿病等疾病的产生和复发，以达到延年益寿的目的。 合理营养可以增进健康，而营养不足或营养过剩都可引起疾病。由于营养不足所引起的疾病为营养缺乏病，如缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症、甲状腺肿大等。 由于营养过剩引起的疾病称为“富贵病”或“文明病”，如糖尿病、心血管疾病等。 营养不足和营养过剩，一方面与营养摄取不当有关，另一方面也与缺乏营养知识有关，普及营养知识，合理摄取营养，对于防治疾病具有重要意义。 人类是他所存在环境的产物，人类的活动又可以改造他所生存的环境。从一定的意义上来说，赖以取得营养物质的各种食物，是人类的一种环境，所以人类的机体是他赖以生存的营养物质的产物。 在漫长的人类发展过程中，人类身体的结构在不断地变化。例如在全球范围内，几十年来，青少年的身高和体重都有增加的趋势，对于一个个体来说，他在胎儿、婴儿以及其后的各个时期中，身体的结构也有一定的变化，在这些改变中，人与人之间、不同性别与年龄之间有一定的差异。对营养科学来说，对人体基本化学构成的了解十分重要。 一个体重65kg男子的基本化学组成。 化学物质 蛋白质