京津地区饮食文化.pptVIP

厂甸庙会 北京市宣武区厂甸庙会已有400多年的历史，庙会始于明代嘉靖，兴于清代康熙，盛于乾隆。 厂甸庙会一向以书籍古玩、字画文具独秀于林，自古便以文市著称。同时特色小吃、传统工艺、日用百货和儿童玩具也颇具盛名。如今，庙会改变封闭型游园的形式，实行开放型步行旅游商业街模式。内容有老北京传统花会、旧京民俗老照片展、老天桥绝活表演、京剧等传统剧目演出、特价书市等，形式多样，异彩纷呈。 豆汁儿是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。豆汁儿一般味儿酸。 过去豆汁儿被认为是旗人的食物，但实际上喜好饮用豆汁的绝不仅仅局限于满族，甚至不论贫富，在以前，穿着体面者如果在地摊上吃炒肝、灌肠等小吃会遭人耻笑，认为有失体面，但在地摊上喝豆汁儿却被认为是非常正常的。 豆汁儿一般热饮，饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼，可开胃。 传说：过去，老北京有很多粉房，专门制作豆制食品。据说，当年的夏天，某个做绿豆粉的作坊磨出来的半成品的豆汁儿，当天没有用完，可第二天发现已经发酵了，倒掉了实在可惜，于是便取了一勺品尝看看还能不能食用，没想到这一尝觉得酸甜可口，于是就把它煮熟了，又尝了尝，味道更佳，于是豆汁儿就这样发明了。在当时，舍不得浪费的下层老百姓发现这能吃后，就逐渐改善加工方法，从而形成了北京一道很有特色的小食品。 喝豆汁之妙，首先在于酸。这种酸，是一种馊腐发酵的怪酸。其次是辣。喝豆汁儿没有空着嘴喝的，都要就着咸菜。这咸菜也有讲究，又香又辣，辣得人舌尖儿发麻，越辣才越能喝。最后是烫，越烫味儿越浓，烫得只能小口吸溜儿，不能大口猛灌。这样喝，才是最正宗的喝法儿。 炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。 清朝同治年间，会仙居发明不勾芡方法制做炒肝，现在，会仙居被认为是炒肝的创制者。 因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语,这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦，遂从炒肝的配料中除去心脏和肺，却又因此落下“会仙居的炒肝——没心没肺”的歇后语，至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。 北京涮羊肉 北京涮羊肉的来历说法多种，起源于成吉思汗菜中的说法比较可信。后来经过不断改进，大铁锅换成了精制的小铜锅，调味品用中原的物产——芝麻酱、酱豆腐等，滋味就更加鲜美了。 涮羊肉是北京的传统风味，历史悠久。原料用内蒙古集宁产的小尾巴绵羊，只用其五个部位的肉，经冷冻压实，切片码在盘中。 驴打滚，又称豆面糕，是一种以江米做皮，红豆做馅的北京传统小吃。 驴打滚是北京小吃中的古老品种之一，制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、粘。 豆面糕以黄豆面为其主要原料，故称豆面糕。但为什么又称“驴打滚”呢？似乎是一种形象比喻，制得后放在黄豆粉面中滚一下，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。 艾窝窝，北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。 这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅，就成了明万历年间称之为窝窝的食品。 京津地区饮食文化圈 大致区域 以今天北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。 二、形成原因 1、地理环境：王师重地、交通枢纽 2、自然气候：黄河中下游温带季风气候。 3、物产食料：全国性 4、民俗风情：最庞大、最集中、最高层的消费热点 三、文化特质 1、饮食文化特质：宫廷文化 2、具体菜系品种：满汉全席、小吃 宫廷文化 集结大江南北风味、赋予鲜明政治色彩、带有繁文缛节的豪华盛宴。 以满汉全席为代表 满汉全席 （一）满汉全席简介： 108道～满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单: 　　满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。 （二）满汉全席演变过程 康熙二十三年（1684）：“满席”、“汉席”，朝廷礼食制度。 道光（1821－1850）中叶，合璧的“满汉席” 光绪（1875－1908）中叶“满汉全席”见于文录。 （三）、满汉全席六宴 1、蒙古亲藩宴 此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。 2、廷臣宴 廷