蒸煮提取牛骨汤工艺的研究 study on cooking technology of bovine bone soup.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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蒸煮提取牛骨汤工艺的研究 study on cooking technology of bovine bone soup.pdf

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蒸煮提取牛骨汤工艺的研究 study on cooking technology of bovine bone soup

肉类研究 MEAT RESEARCH 　2010.11 蒸煮提取牛骨汤工艺的研究成晓瑜，杨巍，史智佳，陈文华（中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘要：以牛骨作为原料，研究了牛骨蒸煮的压力、蒸煮时盐的浓度、pH值等提取工艺对牛骨汤蒸煮质量的影响。采用Design Expert 7.0软件，对提取的牛骨汤固形物含量及感官品质进行响应面分析试验，根据回归方程确定了最佳提取工艺：牛骨蒸煮的压力为0.094MPa、不添加盐、pH值为8.37。关键词：牛骨; 提取工艺; 固形物含量; 感官评价 Study on Cooking Technology of Bovine Bone Soup CHENG Xiaoyu, YANG Wei, SHI Zhijia, CHEN Wenhua (China Meat Research Center, Beijing 100068, China) ，， Abstract: The influences of the cooking pressure the salt concentration pH value on the impact of the quality of the cooking of bovine bone were studied. Using Design Expert 7.0 software, the soluble solids content and sensory quality of the cooking bone soup were evaluated by factor experiments. From the regression equation the optimization of technology parameters were obtained: the cooking pressure 0.094MPa, no salt, pH value 8.37. Key words: bovine bone; extraction; solid content; sensory evaluation 中图分类号：TS251.9　　文献标识码：B　　文章编号：1001-8123(2010)11-0029-04 我国是畜牧业大国，2009年我国的肉类总量高达的浸渍和加热的过程溶解到水中，受水解、空气氧化 [1] 7642万t，列居世界首位。随着