鲜切芹菜的研制 study on the freshly-cut celery.pdfVIP

曾剑超，等鲜切芹菜的研制 文章编号：1006—848112008)03一∞37一03 鲜切芹菜的研制 曾剑超，夏天兰，吴希茜，张卫佳 (西华大学生物工程学院，四川 成都610039) 摘要：为了保证鲜切蔬菜的质量，通过分别采用不同浓度的苯甲酸钠、Vitc、caCl2溶液及混合溶液对鲜切后 的芹菜进行保鲜处理，通过对试验结果的分析得出：采用浓度为0．05％的苯甲酸钠、O．05％的VitC和O．3％ 的Cacl：混合护色保鲜液处理的芹菜，在4℃条件下冷藏能得到较好的保鲜效果。 关键词：鲜切蔬菜；芹菜；保鲜；护色 中图分类号：暾55．3 文献标识码：A Study蚰thef恼my一伽tcele碍 删施，l—c胁，嬲‰厅一如n，聊瓜一g缸n，Z黝ⅣG耽i一曲 (Bi∞llgi腩甜llgIn出tute，ⅪhM Univ∞时，Ch明砷I，Sich啪，610039) Abs呐ct：IIlord既t0 should tre砒ed．Soluti∞swithdim渤t ke印thenewly—cutvegeta：blesfj髓h，tlley be叩ecially of of tlleir c∞ce咖mion，such∞∞lutionsodi岫ben啪te，鲫luti帆0fVitc，的lu曲nCaCl2，锄dcom掣und舯luti∞， a托u$edto offillal瑚Illt pmc明s柄}dy—cutcelery．Theanalysis prov∞tII砒砒thetemperatIl№0f4℃，newly一哪 c蛐be weUintheIIlixedsolutionof ceIery proc∞sed O．05％sodi岫ben删ne，O．05％Vitc蚰d0．3％CaCl2． 1【eyworIls：hsIlly—cut VegetabIes；celeIy；fksh—ke印ing；color—k∞piIlg 切芹菜由于其具有新鲜方便、富含营养等特点，尤 U 日{J百 其是在欧美和日本等国，逐渐受到了广大消费者 鲜切蔬菜，又称切割蔬菜或半加工蔬菜，是将 的青睐，同时，伴随着国内快餐业、连锁零售业和 新鲜蔬菜经过分级、修整、清洗、去皮去核、切分、 旅游业的迅速发展，在国内也日益受到欢迎。因 护色、称量及包装等处理后，可供消费者立即食用 此，对鲜切芹菜的研究有着重要的意义。 或餐饮业使用的一种新式加工产品。 1材料与方法 芹菜又叫水芹或旱芹，它含有丰富的营养成 分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、Ca、P、Fe、VitB1．1材料与试剂 和Vitc等，其中胡萝卜素含量较高。中医学认为 新鲜芹菜(成都市郫县红光镇现代农贸大市 芹菜味甘、性凉，归肺肾经，它具有清热、除烦、调 场)，3l％的Hcl，NaoH，100 ug／mL的Vitc，邻苯 经、消炎、降压和健胃等作用，其主要保健作用有： 二酚，NaH：P04，KH：P04，蛋白胨，牛肉膏，NaCl， 预防心血管疾病、预防牛皮癣和预防癌症等。鲜 琼脂，次氯酸钠，CaCl：和苯甲酸钠。 收稿日期：2008一Ol一08 作者简介：曾剑超(1982一)，男，四川宜宾市人，在读硕士研究生。研究方向：食品生