莫扎雷拉干酪的工艺介绍 production technics of mozzarella cheese.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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莫扎雷拉干酪的工艺介绍 production technics of mozzarella cheese.pdf

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莫扎雷拉干酪的工艺介绍 production technics of mozzarella cheese

V01．18，2011．No．2 严型蓐粮食与食品工业食品科技 andFood Industry U_Cereal 莫扎雷拉干酪的工艺介绍傅强1，冯玉红1，祝铃栋’，王德纯2 1．杭州娃哈哈集团有限公司 (杭州 310018) 2．丹尼斯克(中国)投资有限公司(上海200335) 摘要：探讨制作莫扎雷拉干酪的制作工艺及拉伸工艺中的影响因素。经过试验，发现要获得优良的拉延特性，干酪凝块的最佳pH应控制在5．2～5．4，产品的钙／4b脂乳固体比例约为 3．1％±0．1％，水分含量为55％±2％，无脂干酪的水分含量为70％±3％，残糖含量按半乳糖计为 7 g／kg，无乳糖残留。关键词：莫扎雷拉干酪；拉丝；酪蛋白文献标识码：B 中图分类号：TS252．53 Productiontechnicsofmozzarellacheese Fu Dechun2 Qian91，FengYuhong’，ZhuLingdon91，Wang Wahaha 310018) 1．Hangzhou GroupCo．，Ltd．(Hangzhou 2．Danisco(China)Holding200335) Co．，Ltd．(Shanghai Abstract：The factorsonmozzarellacheese and aredis— influencing processstretchingprocess cussed．Afterseveral isfoundthatthe forthecurdinorderto experiments．it optimalpHrange have stretch isbetween ratioof is good ability 5．2～5．4，the Ca／NFDM3．1％±0．1％，moisture in is55％±2％，moisturenonfatcheeseis70％±3％，residualis7 andno sugarg／kggalactose lactose． words：mozzarella Key cheese；stretching；casein 随着批萨在中国的推广，越来越多的中国消费除乳糖和半乳糖残留m。本文探讨了莫扎雷拉干酪者了解到奶酪这种食物。莫扎雷拉干酪属于半硬质的制作工艺及拉伸工艺中的影响因素。的新鲜奶酪，不需要长时间成熟，生产周期很短，口 1材料与方法味清淡温和。相比其他品种的成熟奶酪，莫扎雷拉 Filata1．1 材料干酪非常适合中国人的口味，属于与Pasta (常用于批萨制作)同类的干酪品种，它极富弹性拉嗜热链球菌：保加利亚乳杆