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2017-11-22 发布于上海
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味精的鲜度评价 evaluation on umami of msg.pdf

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味精的鲜度评价 evaluation on umami of msg

中国调味品第6期 No．6 CHINACONDIMENT 2008年6月 June．2008 味精的鲜度评价张颂红 (浙江工业大学化材学院，浙江杭州 310014) 摘要：文章综述了在食品中有呈味作用的谷氨酸和核苷酸呈味机理及其特点，谷氨酸和核苷酸两者结合具有协同效应，并引入鲜度概念对味精的鲜度进行了评价计算。关键词：味精}鲜度；评价中图分类号：TS264．23文献标识码：B EvaIuatiOnOnumamiOfMSG ZHANG Song_hong ofChemical andMaterials (College Engineeing Science，Zhejiang of Unversity 310014，China) Techn0109y，Hangzhou，Zhejiang this summarizedMSGandnucleotidestasted andmechanism Abstract：In paper，we properties of in and umamifood nucleotideswereexhibitedobvious effect， flavorings．MSG synergistic we forwardthe ofumamiandevaluationonumamiofMSG． put concept wOrds：MSG；umami，evaltiation Key 食品的味是多种多样的，包括酸、甜、苦、辣、低，pH为6时鲜味最高，pH7时因形成谷氨酸咸、鲜等。鲜味(umami)一词是1921年在美国举二钠而鲜味消失。在70～90℃时在水中的溶解办的第八届国际应用会议上由Ikeda提出的。最最充分，在酸性环境中溶解较差，因此味精不宜在典型的鲜味成分有两类：一类是L-a一氨基酸，以谷低温、酸性食品和碱性食品中使用。味精在氨酸一钠(MSG)为代表，另一类是5’一核苷酸和 100℃以上长时间加热会部分分解，在150℃以它们的衍生物，以5’一肌苷酸(IMP)和5’一鸟苷酸上加热会失水生成焦谷氨酸钠，不单鲜味降低，而 (GMP)为代表[¨。本文介绍了在食品呈味上起且对人身休有害，因此味精忌高温使用。重要作用的这二类鲜味物质，通过计算和规范呈 1．2谷氨酸钠的鲜味机理味强度(鲜度)，以期为监督管理部门提供可靠有由于谷氨酸分子结构中存有不对称碳原子，力的执法依据。因此在空间的立体构型上就有n型和L_型之分，具有鲜味的谷氨酸钠属于L．型，为天然产物，而 1 谷氨酸钠(MSG) 肛型的谷氨酸钠则无鲜味。谷氨酸钠鲜味的产