壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和ca2+螯合能力 emulsifying characteristics, flocculating property and ca2+ chelating ability of chitosan.pdfVIP

现代食品科技 MOdernFoodscienceand Techn0109y 壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和Ca2+螯合能力 吴小勇1．曾庆孝2 摘要：壳聚糖的乳化性能、絮凝能力和金属离子螯合能力对其应用，特别是对其在食品工业中的应用有重大影响。本文研究了特 性粘度和脱乙酰度对壳聚糖乳化性能．絮凝能力和cf+螯合能力的影响，结果表明，脱乙酰度相同的壳聚糖，特性粘度越高，乳化 能力和乳化稳定性越好，絮凝能力和ca2+螫合能力越强：而对于特性粘度相近的壳聚糖，脱乙酰度越高，乳化能力和乳化稳定性反 而越差，但絮凝能力和c一螯合能力，随壳聚糖脱乙酰度升高而增强。 关键词：壳聚糖；乳化性能；絮凝能力；螫合能力 中图分类号：Ts201．7；文献标识码；A；文章篇号：1673．9078(2007)10．0011．04 and Emulsj旬矗ngCharacterjstics，】F10cculatingPropeny Abilit、rofChitosan Qing-xi耐 WUⅪao—yon91，zENG (1．CollegeofPllblicHeanh，Gllangd伽gPhan瑚c即ncalU11～ersi蛳Gu锄g曲0u510310，China) F00d china science，soum (2．collegeofLjg|ltIndus时and Abgb‘an：The of t0 abiljly crnul蛳母ingchara删stics，noccuknI唱pfopa哪andchclatillg chilos锄we他imp0咖1ti饵appIicati01l， espcc谢lyin nlefbodindl-蚰*In协e ab0Ve-men“0nedch孤删鲥cs saIlleDD llIatf叶c11echi咖wiⅡ1廿le we他iIIve鲥ga倒．Rcsuns曲吣wcd vaIl|e，t}Iehigllert}le州vah南廿le b酣er廿le v引ue，the1dwerme and dle emulsi母ing畔nys诅bⅢ饥buttIle计nocculaIingpn)p叫y舯dⅡ1ec∥+chelati“gability、惴ei。nproved训t}I increa鸵。九he打DDvalue． Key abilIty words：chitos锄；emulsi母jngcha嵋ct耐砒ics；nocculatiIlgpmp哪y；chelatlng 自然界的有机物，数量最大的是纤维素，其次是 1．1．1壳聚糖 蛋白质，排在第三位的是甲壳素，估计每年甲壳素的 壳聚糖样品及其基本参数见表l。 生物合成量达100亿吨…。壳聚糖是甲壳素脱乙酰反 表1壳聚糖样品一览表 应产物，由于其天然无毒，具有怠好的成膜性能、抑 菌性能和其他功能特性，壳聚糖在工农业生产、环境 保护、医药卫生等领域具有十分广阔的应用前景。壳 聚糖的乳化性能、絮凝能力和金属离子螯合能力对其 应用，特别是对其在食品工业中的应用有重大影响，