谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良 improving flour characteristics using glutamine transaminase.pdfVIP

面粉通讯Flour 2007年第l期 原料及添加剂 Milling 谷氨酰胺转胺酶对面粉品质的改良 吴克娜 河南省许昌湖雪面粉有限公司河南许昌461000 小麦是我国的主要粮食作物．产量和种植面积 蛋白改性，使团粒结构变成网状结构，改善面团的流 均居世界各国之首，但其品质受地理环境、气候、种植 变学特性及食品制作特性。 方式等因素的影响，难以生产优质的面粉u。因此，制 1材料和方法 粉企业常常加人氧化剂来增强面粉的筋力。改善面 团的流变学特性和机械加工性能，使生产出的面制 1．1材料 品具有较好的品质。常用的面粉强筋剂有溴酸钾、 面粉：高筋粉： Vc、偶氮甲酰胺等。溴酸钾由于具有特殊、高效的改 谷氨酰胺转胺酶：江苏泰兴一鸣精细化工有限 良效果而受到面粉厂家的青睐。Kurokawa等人于公司： 1983年实验得出溴酸钾有致癌效果，英国、日本及 粉质仪和拉伸仪：德国Brabender公司； 新西兰相继禁用．我国于2005年7月也停止了溴酸 和面机。发酵箱，烤箱。 钾的使用。溴酸钾的禁用，使制作发酵食品的面粉， 1．2方法 特别是高筋型专用粉质量下滑，故我们试图通过添加 配粉：向高筋粉中分别梯度添加谷氨酰胺转胺 酶制剂来提高面粉品质。葡萄糖氧化酶、脂肪酶、戊聚 酶0％、0．5％、0．6％、0．7％、0．8％，放置24h待测 糖酶等对面粉有氧化、增筋作用，受到国内厂家关 各项品质指标： 注，但实用效果不太理想。 粉质参数：参照ICCN0115： 谷氨酰胺转胺酶亦称转谷氨酰胺酶，是一种新 拉伸参数：参照ICCNoll4； 1— 型酶制剂，也具有氧化、增筋作用，是一种催化蛋白 烘焙实验：采用直接发酵法，参照GB／T1461 质或多肽链中谷氨酰胺残基里的1一酰胺基和一级 93《小麦粉面包烘焙品质试验法直接发酵法》。 氨基之间进行酰胺基反应的酶制剂[21。谷氨酰胺转 2结果与分析 氨酶已广泛应用于水产品加工、畜肉加工、乳品加工 以及豆制品加工中131。在日本，谷氨酰胺转胺酶已广 2．1谷氨酰胺转胺酶对面粉理化品质的影响(表1) 泛应用到面制品中141。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋 根据表1可知，谷氨酰胺转胺酶(TG—M)对面 白都是谷氨酰胺转胺酶的良好底物，它能使面粉的 粉的面筋数量没有增加趋势．可能是TG—M在短时 表1 谷氨酰胺转胺酶对面粉理化品质的影晌 ％ 添加量(TG—M) 面筋质(干基) 灰分(干基) 0 38．5且A 0．73aa O．5 37．2cA 0．748A 高筋粉 O．6 37．3bcA O．73aA O．7 38．1abcA 0．74aA 0．8