食醋返混机理初探 discussion the mechanism of back mixing of vinegar.pdfVIP

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2017-11-22 发布于上海
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食醋返混机理初探 discussion the mechanism of back mixing of vinegar.pdf

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食醋返混机理初探 discussion the mechanism of back mixing of vinegar

中国调味品第4期 NO．4 CHINACONDIMENT 2007年4月 Apr．2007 食醋返混机理初探史龙君 (哈尔滨正阳河调味食品有限公司，哈尔滨150076) 摘要：分析了产生食醋返混现象的多方面因素，并且设计出防止食醋返混的后处理工艺。从食醋处理前后的感官检验与理化指标得到结论。关键词：返混现象；混浊物；处理工艺；壳聚糖中图分类号：TS264．2 文献标识码：A themechanismofback of Discussion mixingvinegar SHI un Long—j (Limitedfood RiverinHarbin，Harbin150076，China) seasoningZhengyang the back ofa of is to of factors，and pre— Abstract：Analysisvinegarmixingvariety designed after with ventfrom backafter testsbeforeand treatment vinegarmixing treatment．Sensory fromthe andchemicalindicatorsconclusions． vinegar physical words：back substances；handlingprocess；chitosan Key mixingphenomenon；haze 返混醋样品：原醋按工厂商品包装方法，自然 1 食醋返混现象产生的因素条件下存放，经常开盖并摇动，以加速其返混。经 1．1 混浊物的形成与微生物的关系一个半月放置，返混过程基本结束，用滤纸将沉淀由工厂贮罐中取澄清原醋，作为末返混样品，物过滤去除，澄清滤液作为待测样品。从中取样做菌落培养试验。 1．3．2混浊度与多酚含量的关系将末返混样品装于灭菌后的白色1000mL磨取混浊度不同的食醋，测定其OD值，并测定口瓶中(液面上层留空隙约6cm)，于室温条件下相对应样品过滤清液的多酚含量。放置5d后，呈明显混浊状态，作为返混样品，从中 1．4氧气、光线对混浊物形成的影响取样再做菌落培养试验。室温条件下，取澄清原醋作成如下四个样品： 1．2混浊物的形成与糊精的关系 250mL白色试剂瓶，加入150mL醋液，敞口，置取混浊食醋，按60％的量加入95％的乙醇溶于直射日光下。液，观察沉淀颜色。弃去上清液，再滴加碘液，观 250mL白色试剂瓶，装满醋液(不留