合成食用香料香气及应用.ppt

第三章 合成食用香料的香气及应用 Chapter 1 果香 一．菠萝果香 1.己酸乙酯 Ethyl Caproate 化学结构：CH3(CH2)4COOCH2CH3 天然存在于菠萝、凤梨等水果中。 外观：无色至浅黄色液体。 香气：强烈而扩散的果实，酒样香气，似菠萝、香蕉香气，并有轻微的花香底韵。 制法：H2SO4催化条件下，己酸酯化。 应用：配制菠萝的主体香气，大曲酒的主体香气。 在其他水果香精如苹果、梨、香蕉中常用。 它也是康乃克油的主要成分。 在烟用香精中使用，可使烟香透发，烟气醇和。 由于其香气很浓，用量不宜太大。 卫生标准：FEMA No 2439；FDA 172.515； COE No 310。 2．庚酸烯丙酯：Allyl Enanthate 化学结构：CH3(CH2)5COOCH2CH=CH2 天然中没有。 外观：无色至浅黄色澄清液体。 香气：强烈的果甜香气，似菠萝和香蕉，味觉是菠萝及梨的特征。 应用：属人造香料，国外控制严格，国内暂时允许使用。 无FDA号。 烯丙醇 结构式：CH2=CH-CH2OH，特殊的刺激性物质。 该香料在胃酸的作用下，可分解成烯丙醇，对胃不好，主要用于菠萝香精中，也可用于桔子、桃子、生梨等中。用量2-7ppm。 卫生标准：FEMA No 2031；COE No 369。 3．环己基丙酸烯丙酯Allyl