烹饪原料课件作者杨正华模块2植物性原料课题19食用菌类.pptVIP

尚辅网 / 课题19 食用菌类 食用菌类 食用菌类是指以大型真菌的子实体作为食用部位的原料，通称食用菌菇。子实体常为伞状，包括菌盖、菌柄两个基本组成部分，有些种类尚有菌膜、菌环等。 杨正华 香菇 别名、产地、产季 香菇又称香菌、冬菇、香信、香蕈等。浙江、福建、安徽、江西等为主要的产地。春季、秋季、冬季都有上市。 品质特点 香菇质地肥大，嫩滑可口，味道特别鲜美。 烹饪运用 烹调中四季豆既可作主料，也可作配料。是老百姓餐桌上十分常见的蔬菜之一，以烧、炒、煮、炖、焖等吃法较多，如“炒菜豆”、“菜豆焖肉”、“烧豆角”等。生的四季豆不能食用。因为生的四季豆含有皂素，食后会引起中毒的现象。香菇可作主料，也可作配料。可炒、炖、煮、烧、拌、作汤、制馅及拼制冷盘，并常用于配色。代表菜式如“香菇炖鸡”、“葱油香菇”、“香菇菜心”等。 鲜香菇 干香菇 杨正华 课题19 食用菌类 平菇 别名、产地、产季 平菇又称侧耳、糙皮侧耳、鲍菇、蚝菌、冻菌、北风菌等。全国各地均有栽培。夏、秋季采收。 品质特点 平菇菌盖呈贝壳形，近半圆形至长形；菌肉白色；菌柄侧生。平菇肉厚肥大，质地鲜滑，滋味鲜美。 烹饪运用 平菇可采用炒、炖、蒸、拌、烧、煮等方法成菜、制汤。代表菜式如“平菇炒菜心”、“凉拌北风菌“、”椒盐平菇“等。 平菇 杨正华 课题19 食用菌类 金针菇 别名、产地、产季 金针菇又称金菇、朴菇、构菌、毛柄金钱菌等。全国各地均有栽培。夏季上市。 品质特点 金针菇滋味鲜甜，质地脆嫩粘滑，有特殊清香。 烹饪运用 金针菇可凉拌、炒、扒、炖、煮汤及制馅等。代表菜式如“金针菇炒腰花”、“金针菇扒鸡肫”等。 金针菇 杨正华 课题19 食用菌类 蘑菇 别名、产地、产季 蘑菇又称洋蘑菇、白蘑菇、二孢蘑菇等。全国各地均有栽培。多在冬、春季上市。 品质特点 蘑菇质地致密，鲜嫩可口。 烹饪运用 蘑菇多适于凉拌、炒、烧、氽汤；或作菜肴配料及面点的臊子、馅心用料等。代表菜式如“蘑菇烧鸡”、“软炸蘑菇”、“香油蘑菇”、“蘑菇小包”等。 蘑菇 杨正华 课题19 食用菌类 草菇 别名、产地、产季 草菇又称苞脚菇、兰花菇等。我国以广东、广西、湖南、福建、江西等地栽种较多。夏季较多出产。 品质特点 草菇肉质滑爽，味鲜美，带甜味，香气浓郁。 烹饪运用及注意事项 草菇可炒、炸、烧、炖、煮、蒸或作汤料，也可干制、盐渍或罐藏。代表菜式如“草菇蒸鸡”、“面筋扒草菇”、“鼎湖上素”均为名菜佳肴。由于草菇在低温条件下易出现黄褐色粘液，并很快变质，所以不宜冷藏。 草菇 杨正华 课题19 食用菌类 口蘑 别名、产地、产季 口蘑又称白蘑、虎皮香蕈等。口蘑是若干生长在草原上的食用菌的统称，旧时以河北张家口为其集散地，故称“口蘑”。主要产于内蒙古和河北西部。野生口蘑一般秋季采摘。 品质特点 口蘑肉质厚实而细腻，香味浓郁，以味鲜美而著称。 烹饪运用 口蘑适宜于多种烹调方法，作汤尤为醇香浓郁。代表菜式如“口蘑汤”、“口蘑鸭子”、“口蘑锅巴”等。 口蘑 杨正华 课题19 食用菌类 猴头菌 别名、产地、产季 猴头菌又称猴头菇、猴头、猴菇、阴阳菇、刺猥菌等。我国大多数省份均产，以东北大、小兴安岭所产最著名。每年7～8月份为收摘旺季。 品质特点 猴头菌因其子实体形似猴头，故名。猴头菌肉质柔软，嫩滑鲜美，微带酸味，柄蒂部略带苦味。 烹饪运用及注意事项 猴头菌可作为主料，也可作为配料。适宜于烧、扒、烩等烹调方法，如“白扒猴头蘑”、“砂锅凤脯猴头”等。 鲜猴头菌 干猴头菌 杨正华 课题19 食用菌类 木耳 别名、产地、产季 木耳又称黑木耳、黑菜、云耳等。全国各地均产。以四川和贵州产的最为有名。木耳产季较长，3～5月为春耳，6～8月为伏耳，9～10月为秋耳。 品质特点 木耳子实体耳状或杯形，渐成叶状，胶质半透明，干燥后深褐色至近黑色。常见的品种有细木耳和粗木耳两类。细木耳的耳瓣薄、体质轻、质地细腻、入口鲜糯，质优，成菜甜、咸均可；粗木耳即毛木耳，朵大而厚、质粗体重、入口脆硬，品质较差，一般用于咸味菜肴。 烹饪运用及注意事项 木耳既可作主料，也可作配料。可与多种原料搭配，适于炒、烩、拌、炖、烧等，并常用来作菜肴的装饰料。鲜木耳含有毒素不可食用。黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。孕妇不宜多吃。 鲜木耳 干木耳 杨正华 课题19 食用菌类 银耳 别名、产地、产季 银耳又称白木耳、雪耳等。野生的主要产于四川、福建、贵州、湖北等山林地区。以福建所产的“樟州银耳”最负盛名。每年4～9月采收，8～9月为盛产期。 品质特点 银耳有“菌中之冠”的美称。质硬而脆，煮后胶质浓厚，润滑可口。 烹饪运用及注意事项 烹饪