甜玉米酸奶生产菌株的分离筛选及驯化-中国酿造.pdfVIP

2009 年 第 6 期 中　国　酿 　造 研究报告 总第 207 期 　　　9 1 甜玉米酸奶生产菌株的分离 、筛选及驯化 亢晓霞 ,王春辉 ,罗海莉 ,王清章 (华中农业大学 食品科技学院 ,湖北 武汉 430070) 摘 　要 : 由酸乳中分离出嗜热链球菌 、保加利亚乳杆菌经纯化 、活化 ,在不同比例的牛奶和甜玉米浆中进行连续传代驯化 ,使其逐 步适应甜玉米浆的发酵环境 。再用驯化后的菌种发酵纯玉米浆 ,实验表明 , 驯化后的菌种其发酵的菌数 、黏度和酸度均比驯化前 有所提高 ,其中酸度比驯化前提高了 8倍 ,菌数提高了 2倍 , 黏度提高了 2 2倍 ,风味和口感也得到明显的改善 。 关 　键 　词 :嗜热链球菌 ;保加利亚乳杆菌 ;发酵 ;分离 ;筛选 ;驯化 中图分类号 : Q 93 - 33 1　　　文献标识码 : A 　　　文章编号 : 02 54 - 507 1 (2009 ) 06 - 009 1- 04 Isola tion , screen an d tam e of starter s a dapted to corn yogurt production KAN G X iaoxia, WAN G Chunhu i, LUO H aili, WAN G Q ingzhang ( F ood S cience and Technology Colleg e, H uazhong A g ricu ltu re Un ivers ity, W uhan 4300 70, Ch ina) ) A b stra ct:L actobacillus bu lg a ricus and Strep tococcu s theumop h ilu s were ob tained after iso lated from yogurt, pu rified and activated, and then tam ed in liqu id m ed ium contain ing differen t ratio of m ilk and corn syrup. The starters adap ting to corn syrup m ed ium wa s ob tained. The cell num ber, vis co sity, and acid degree were increa sed when u sing the starters, wh ich were enhanced by 8 tim e s, 2 tim e s and 2 2 tim e s comp ared w ith original strain s, re sp ectively. In add ition, the flavor of the cornyogu rt wa s greatly imp roved. Key words:L actobacillus bu lg a ricus; S trep tococcus theum op h ilus; ferm en tation; iso lation; screen; tam e 　　玉米营养丰富 , 富含蛋白质 、玉米油 、糖 、纤维素 、钙 、