糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究 changes of the cooking quality and texture characteristics of brown rice during storage.pdfVIP

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2017-11-18 发布于上海
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糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究 changes of the cooking quality and texture characteristics of brown rice during storage.pdf

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糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究 changes of the cooking quality and texture characteristics of brown rice during storage

2014,No．1 矗米工业一商搏CERE铷ALF饲EED料IND二USTlRY 糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究张玉荣1，王亚军2，贾少英1，周显青1 510050) (1．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450052；2．广东省粮食科学研究所，广东广州摘要：选择2种粳型糙米，测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值。结果显示，随着储藏时间的延长，2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加，而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏着性逐渐降低；米饭的硬度则呈现先增加后降低的趋势，凝聚性在各储藏条件下随时间的延长变化不是很明显，而胶着性则随储藏时间的延长呈现上升趋势；且储藏温度越高，米饭达到不可食用的储藏时间越短。关键词：糙米；储藏；蒸煮品质；质构特性；食味值中图分类号：TS210．1文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2014)01--0001--06 ofthe andtexturecharacteristicsofbrownrice Changescookingquality duringstorage ZhangYuron91，WangYajun2，JiaShaoyin91，ZhouXianqin91 (1．SchoolofFoodScienceand of Province UniversityTechnology，Zhengzhou450001，China；2．Guangdong Technology，Henan GrainScienceResearch 510050，China) Institute，Guangzhou kindsof brownricewasselectedtoresearchthe bluevalueand ABSTRACT：Twojaponica cookingqualityincludingpH，iodine of water characteristicsandthetastevalueofsteamedrice brownrice solidsrice during storage． soup，andabsorption，texture Theresultsshowed the time ofriceincreased，but bluevalueand that：withstorageincreasing，waterabsorption pH，iodine hardnessofsteamedriceincreasedatfirstthendecreased timeincreas— solidsofrice decreased．The storage soup sharply，with cohesivewas was allthetime，andthetastevaluedecreasedin ing，the unchanged，gumminessincreasing sharplyhightemper— ature storage． character；tastevalue KEYWORDS：brownrice；sto