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特 别 关 注 SPECIAL FOCUS 中国奶制品现状及鲜奶情况 文 ∕顾佳升 （上海奶业行业协会专家委员会副主任 ） 摘　要 ：本文采用横 向和纵 向比较方法 ，分析 了我国和其它国家的奶制品发展情况以及奶制品产品组合情况的差异 ，阐述 了 我国巴氏奶的发展历史和 巴氏杀菌法出现的历史背景 ，并对 巴氏奶和超高温灭菌奶在营养水平、加工技术手段等方面的差别进行 剖析 ，论述 了巴氏奶技术和管理平台的优势 ，目前在发展中的机遇和瓶颈 ，以及推动 巴氏奶发展过程中应该注意的问题。　　 关键词 ：奶制品 ；巴氏奶 ；超高温灭菌奶 ；优势 1 我国奶制品的现状和产 1 ，脱脂奶粉 10 ，全脂奶粉7 ，半脱 1.1 我国奶制品行业现状 品组合 脂奶粉8 ，奶酪 10 ； （4 ）分类产 品 表1是2012年各主要牛奶生产国 的权重 ，指的是该产品的产量与生奶 主流产品人均消费情况 ，该年我国液 有 比较 才能有鉴 别。评价 一个 总产量 的比率 ； （5 ）某产品所耗生 态奶 的人均消费量是15.9 kg ，印度 国家或地区奶制品行业的状况 ，常用 奶的份额 ，即将产品权重乘以该产品 和 日本远远超过我国。但是仅仅看一 的研究方法是横 向比较和纵向比较。 的生奶制造系数得到的积。 个指标还是不够 的，在分析奶类总体 比较研 究 常用 的几个重要指标 是 ： 以上各项指标 的综合表达 即是 消费情况时 ，我们不能忽视奶酪这个 （1 ）生奶产量 ； （2 ）分类产 品的 产品组合 ，既适用于对一个国家或地 产品，因为奶酪的制造系数是10 ，即 人均年消费量 ； （3 ）分类产品折算 区大范围的评价 ，也适用于对一个企 10 份牛奶才能制作1 份奶酪。我国奶 为生奶的制造系数 ，一般为 ：液态奶 业的微观评价。 酪的人均消费量是0.1 kg ，折算成生 表1 2012年各主要牛奶生产国 表2 2012年各主要国家奶业生产和加工情况 单位 ：万吨 主流奶制品人均消费情况 单位 ：kg 全脂和半 国家 生奶 液态奶 脱脂奶粉 奶酪 奶油 炼乳 国家 液态奶 奶酪 奶油 脱脂奶粉 印度 4 1.3 3.6 印度 6 010.0 890.3 45.0 9.9 1.0 452.5 中国 15.9 0.1 0.1 中国 3 743.6 2 146.6 2.1 109.9 3.0 5.5 16.5 日本 31.6 1.9 0.6 日本 763.0 369.4 13.9 1.3 4.7 6.9 4.3 巴西 59.0 3.6 0.4 巴西 3 370.5 1 171.5 11.4 53.1 70.0 8.1 32.5 阿根廷 42.4 11.