信阳毛尖茶加工过程中热和力的作用分析.pdfVIP

第20卷 第 3期 信阳农业高等专科学校学报 V01．20No．3 2010伍 9月 JournalofXinyangAgriculturalCollege Sep．2010 茶学 (茶文化)研究 信阳毛尖茶加工过程中热和力的作用分析 i产铭 (信阳农业高等专科学校 食品科学系，河南 信阳464000) 摘 要：信阳毛尖以其 “形美、色翠、香高、味浓”的独特风格誉满海内外。这种独特风格的形成，除了其独特的 自然环境外 ，还与其独特的采制工艺密切相关。本文从热和力的角度研究分析了信阳毛尖独特品质特征形成的 实质。 关键词 ：信阳毛尖；热和力；加工；分析 中图分类号：TS272．51 文献标识码 ：A 文章编号2010)03-0111-03 WarmandforceanalysisofactingonXinyangmaojianteatreatingprocess WANGGuang—ming (Dept．ofFoodScience，XinyangAgriculturalCollegeXinyang464000，China) Abstract：Xinyangmaojianteaisfamousinthehomeandabroadbecauseofitsbeautifulshape，brightcolors，goodraoma anddelicioustaste．Theformationofthisuniquestyle，inadditiontotheuniquenaturalenvironment，butalsoitsunique collectandprocesstechnologyareinseparable，thisarticleanalyzedhtecausesoftheforceniceandwarm characteristics ofXinyangmaojianfromhteManufactureoftea． Keywords：XinyangmaojJan；forceniceandwamr ；process；analysis 信阳毛尖茶外形细、圆、光、直、峰苗挺秀，色泽翠 大量开采。传统的毛尖茶，特级毛尖以1芽 113-f初‘展 绿光润、白毫显露；内质汤色嫩绿明亮，香气鲜浓持 为主(500g干茶含芽 6万多个)，一级、二级茶 以 1 久、有熟板栗香，滋味鲜浓、爽 口、回甘生津，叶底嫩绿 芽 2叶初展为主 (500g干茶含芽3—4万个)，三级 明亮、匀整。信阳毛尖独特风格的形成是在 20世纪 以下以1芽2叶和对夹叶为主。为适应市场需要，新 初。清代光绪末年 (公元 1905～1909年)季 邑蔡竹 开发的特优、珍品等花色，则只采芽头。采茶不采鱼 贤提倡开Lf1种茶，先后成立元贞 (震雷山)、广益、裕 叶，或留一叶采。用透气光滑竹篮盛装鲜叶，不挤不 申、宏济 (车云)、博厚、森林r、龙潭、广生等八大茶社， 压，鲜叶及时进行阴凉摊放，摊放时间为2～6h，鲜叶 发展茶园近 30公顷，逐渐改进和形成 了信阳毛尖的 按采摘时间先后进行，分批、分级炒制，当天采摘的鲜 炒制工艺。近年来，信阳市大力发展信阳毛尖茶产 叶，必须当天完成加工 。 业 ，全市现有茶园面积 6．6万公顷，年产干茶 2000万 1．2 加工工艺 千克，茶叶综合产值20亿元；茶农95万人；茶产业已 信阳毛尖传统的手工炒制工艺分生锅、熟锅、烘 成为富民强市的特色主导产业之一l1 。 培三大工序。 “生、熟锅”均为专用的光洁铁锅，成 30。～35。倾斜并列安装。 1 信阳毛尖茶加工 “生锅 ”主要起杀青和初揉作用，锅温 160oc一 1．1 采摘 摊放 200oC，投叶量 500g左右。鲜叶下锅后，用