第二章添加剂9-28.ppt

常用酶制剂 1.谷氨酰胺转氨酶：蛋白质改性用，用于肉类、人造肉、乳品、植物蛋白制品 2.木瓜蛋白酶：用于水解动植物蛋白，肉类、饼干 3.α-淀粉酶：用于淀粉、糖、酒类食品 七、增味剂 定义：补充或增强食品原有风味的物质。 类别： 氨基酸类：谷氨酸钠， 核苷酸类：5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠。 单一鲜味添加剂 复合鲜味添加剂：鸡精。 （一）谷氨酸钠1.性质 简史：味精是菜肴鲜味剂的第一代。在我国，它始于1922年的上海天厨味精厂，至今已有80多年的历史。 谷氨酸钠是味精的主要成分，它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵再提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。 漂白剂类别 类别： 氧化型漂白剂：过氧化氢、过硫酸铵，→氧化发色物质 还原型漂白剂：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠：产生二氧化硫→发色物还原褪色 二氧化硫漂白机理 1.将有色物质还原褪色 2.抑制氧化酶活性，阻止褐变 3.阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合，防止非酶性褐变 4.阻断微生物的生理氧化，兼有漂白、防腐作用 亚硫酸盐毒性 过敏性疾病 哮喘 破坏维生素B1 产生的二氧化硫过高，产生呕吐、腹泻、恶心 对策：控制使用量与二氧化硫残留量 漂白剂使用量 过氧化氢：面条、烤鱼卷、蛋糕 过硫酸铵：面粉 二氧化硫：葡萄酒、果酒 硫磺：蜜饯、干果、干菜、粉丝