谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究 gelling characteristics of wheat protein modified by transglutaminase.pdfVIP

2014年12月 中国粮油学报 V01．29，No．12 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Dee．2014 第29卷第12期 Journal 谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白凝胶性的影响研究 董建云 钟昔阳 罗水忠 蔡 静 姜绍通 郑 志 (安徽省农产品精深加工重点实验室合肥工业大学生物与食品工程学院，合肥230009) 摘要通过单因素及响应面试验研究了谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦蛋白凝胶性的改善作用，探讨 了小麦蛋白浓度、TG酶浓度、反应温度、反应时间和反应pH对其凝胶特性的影响。结果表明，小麦蛋白质量 浓度为20 mL，TG酶用量14 7．0，30℃反应30min时，谷氨酰胺转氨酶对小麦蛋白的 g／100 U／g小麦蛋白，pH 凝胶性改善效果最强，凝胶强度最大值达到120．099 g／cm2，比未改性小麦蛋白提高55．5％。同时乳化性、起 泡性显著增加，分别比未改性提高83％和56．25％；起泡稳定性和保水性分别比改性前小麦蛋白提高5％和 8．5％，但是溶解度和乳化稳定性分别比改性前降低9．91％和12．41％。 关键词 小麦蛋白 谷氨酰胺转氨酶凝胶性 中图分类号：TS213．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)12—0005—07 小麦蛋白(俗称谷朊粉)是小麦淀粉加工的副产 凝胶网络结构，其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶 物，其蛋白质质量分数达72％～85％，是营养丰富、物 强度及持水性增加，而对其颜色、白度无不良影响。 美价廉的纯天然植物性蛋白源…。在食品中小麦蛋 可见，TG酶催化交联已成为提高大豆蛋白、乳蛋白、 白通常作为食品添加剂，品质改良剂(主要为面筋增 鱼肉蛋白等凝胶性能的一种高效、简单、实用的方 筋剂)，还可以作为某些食品的替代品。由于小麦蛋 法。当前，针对小麦蛋白的改性研究主要以改善其 白以疏水性氨基酸组成为主，在水中分散性较差，导 溶解度、乳化性等功能特性及酶解制备小分子活性 致其凝胶性较弱且不稳定，限制了其在食品中的大 肽为主，改善其凝胶特性的研究相对较少¨1|。 规模应用。因此，需要对小麦蛋白进行适当改性，以 本研究采用TG酶改性小麦蛋白，分析工艺参数 拓宽其应用范围，提高产品的附加值。 对改性小麦蛋白凝胶特性的影响，并通过响应面分 目前，对植物蛋白的改性方法主要有化学改 析法优化最佳改性加工条件，提高TG酶生物改性效 性心J、物理改性∞J、酶法改性等。酶法改性由于可控 果，获得凝胶性能良好的小麦蛋白产品，拓宽其应用 性强、条件温和、耗能少、专一性强及副产物少，易于 范围，研究结果为小麦粉精深加工提供参考。 实现工业化生产而成为近年来研究的热点HJ。谷氨 酰胺转氨酶(TG酶)是一种能催化多肽或蛋白质的1 材料与方法 谷氨酰胺残基的^y一羟胺基团与赖氨酸上的￡一氨 1．1材料与仪器 基之间交联反应的酶，通过共价键的形成，可使蛋白 1．1．1试验材料 质分子质量变大，形成强有力凝胶，从而改善各种蛋 小麦蛋白：安徽瑞福祥食品有限公司；测定其组 白制品的弹性、黏和性、保水性等品质，同时由于赖 成如表1所示。 氨酸的引入使蛋白质的营养价值得到了提高。TG 壅!尘茎堡旦塑望型丝 酶用于大豆分离蛋白改性时，能够显著改善大豆蛋 指标 粗脂肪粗蛋白 水分 淀粉 灰分 其他 质量分数 2．23 72．57 9．55 5．67 1．56 8．42 白的凝胶性“o及热稳定性¨。8J。酪蛋白和乳清蛋 白经TG改性后其硬度和胶黏性都会得到一定程度 的改善一j。张盗等¨0。研究表明在鳙鱼鱼糜中添加