不同干燥方法对香椿苗芽菜品质的影响.pdfVIP

J．SHANXIAGRIC．UNIV．(NaturalScienceEdition) 墨l冒l岛嘲 学报(自然科学版)2o14，34(1 不同干燥方法对香椿苗芽菜品质的影响 赵美香 ，侯华铭 ，崔清亮 (山西农业大学 工学院，山西 太谷 030801) 摘 要 ：采用感官评定和主要营养成分含量检测相结合的方法 ，研究了热烘干、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥 4 种方法对香椿苗芽菜品质的影响。结果表 明，真空冷冻干燥可最大程度地保持香椿苗芽菜的主要营养成分，干燥后香 椿苗芽菜中叶绿素含量达 14．0081mg·g一样 品，维生素 C含量达 2．6203mg ·g 样品，氨基酸态氮含量达 24．3340 mg·g 样 品，蛋 白质含量达 79．0076 g，高于其它干燥方法 ，且干燥后香椿苗芽菜的感官品质佳 ；真空干燥 的综合效 果略差于真空冷冻干燥 ；微波干燥对维生素 C的损耗较大 ，它和热烘干的综合效果都较差。 关键词 ：干燥 ；香椿苗芽菜；营养成分 ；感官品质 中图分类号 ：S2 文献标识码 ：A 文章编号 ：1671-815l(2014)01-0084—04 EffectsofDifferentDryingMethodsontheQualityofChineseToonSprout ZhaoMeixiang，HouHuaming，CuiQingliang (CollegeofEngineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taig“Shanxi030801，China) Abstract：Inthisstudy，thethermaldrying，microwavedrying，vacuum drying，andvacuum freezedryingwereapplied toinvestigatedryingeffectsonthequalityofChinesetoonsproutthrough sensoryevaluationandnutrientscontentde— tection．ResultsshowedthatthemainnutrientsofChinesetoon sproutwerepreservedtothemostdegreebyvacuum freezedrying，bywhichthecontentsofchlorophyll，vitaminC，aminoacidnitrogen，andproteinreached14．0081mg ·g ，2．6203mg ·g ，24．3340mg ·g～ ，and79．0076 g，respectively，andthesensoryqualityremainedahigh leve1．Thecomprehensiveeffectsofvacuum drying followed thatofvacuum freezedrying，whilemicrowavedrying largelydestroyedthevitaminC，exhibitingapoorcomprehensiveeffectasthermaldrying． Keywords：Drying；Chinesetoonsprout；Nutrients；Sensoryquality 香椿是我国珍贵的木本蔬菜，可用香椿种子在 加工提供技术支持 。 光照条件下无土栽培培育出绿体香椿苗芽菜 ]，具 1 材料 与方法 有脆嫩 、鲜绿 、浓香等特点 ，多用作凉拌菜 的调 味 品_2]，但香椿苗芽菜在售后及食用前不易保鲜 ，即 1．1 材料 使在冰箱 中冷藏保鲜 ，效果也并不理想[。]。采用适 从山西省太谷县瑞 隆农贸市场蔬菜批发部购 当的干燥方法和工艺对香椿苗芽菜进行干燥加工 ， 得新鲜的香椿苗芽菜 。 既可保持其原有的色 、香、味及营养成分 ]，又易于 1．2 设备 保存和携带 ，可作为即食 、方便调味品，具有较大的 试验设备有 ：照相机 (型号 ：DMC—ZS