第四章2食品生物技术.ppt

真菌筛选 亚洲酶制剂 应用实验室 生产 LOGO A.食品工业用酶基因的克隆表达 酶基因的克隆和表达技术的应用使克隆各种天然的蛋白质基因或酶基因称为可能。一些来自于人体的酶制剂，如治疗血栓栓塞病的尿激酶原，就可用此方法大量从人尿中提取。 B.通过酶的遗传修饰改造食品工业用酶 酶的遗传修饰是指将酶基因中个别核苷酸人为加以修饰或置换，改变酶分子中某个或几个氨基酸，使酶变得更有利于人类利用。 基因定点突变技术的广泛应用，使酶的结构与功能关系的研究取得重大进展。例如，葡萄糖异构酶、L-阿拉伯糖异构酶等的三位晶体结构已被解析出来，并通过分子酶学的手段研究了酶的结构与功能关系。 C.杂交酶 定义：杂交酶是指由来自两种或两种以上的酶的不同结构片段构建成的新酶。 应用：首先，利用高度同源的酶之间的杂交，将一种酶的耐热性、稳定性等催化特性“转接”给另一种酶。获得的新特性通常介于两酶之间。 其次，可以创造具有新活性的杂交酶。 D.开发极端环境微生物和不可培养微生物的新酶种 极端环境微生物目前主要研究嗜热微生物（耐高温的α-淀粉酶和DNA聚合酶已经广泛应用）、嗜冷微生物、嗜盐微生物等。美国密歇根生物工程研究所已从80℃酸性环境中培养嗜热菌中提取一种葡萄糖异构酶，用于高果糖浆的生产。 所谓不可培养微生物是指在实验室内，采用常规培养方法培养不出的微生物，而这类微生物竟然占全部的99%。 2）食品级转基因工程 A.乳酸菌 乳酸菌是肠道中正常益生菌，通过改造乳酸菌使其更适合人体的需要，再制成微生态制剂和活菌疫苗等保健品或药品。 B.枯草芽孢杆菌 主要利用枯草芽孢杆菌来表达外援蛋白。 C.酵母 成为现代分子生物学重要的模式工具和外源基因表达的重要宿主。 近几年，巴士毕赤酵母被证明既可以用于分泌表达又可以胞内表达外源基因。成为科学研究和应用的新宠。 3）转基因食品 定义：应用细胞生物学和分子生物学的方法，通过类似于工程学的步骤在细胞整体水平或细胞器水平上，遵循细胞的遗传和生理活动规律，有目的地制造细胞产品的一门生物技术。 成果：日本味之素（味の素）株式会社是世界上最大的氨基酸供应商之一 。该公司应用细胞融合技术使产生氨基酸的短杆菌杂交，获得比原产量高3倍的赖氨酸产生菌和苏氨酸高产新菌株。 4.5.4.1 细胞融合技术 定义：它是指将不同来源的原生质体相融合并且使之分化再生、形成新物种或新品种的技术。 4.5.4 细胞工程 1）细胞融合原理 将两种不同职能的体细胞经过处理，除去细胞壁得到原生质体，后通过物理或化学方法诱导融合成杂种细胞，继而再进行分检和培养，促使杂种细胞分裂成细胞团、愈伤组织、直至形成杂种植株。 2）细胞融合技术 人工诱导细胞融合的方法主要有病毒诱导融合、化学诱导融合和电融合三种 此外，近年来又出现了空间细胞融合技术、离子束细胞融合技术、非对称细胞融合技术等新型技术。 定义： 主要指植物细胞培养技术，是一种将植物的组织、器官或细胞在适当的培养基上进行无菌培养的技术。 1）植物细胞的全能性 指植物的每个细胞都包含着该物种的全部遗传信息，从而具备发育 成完整植株的遗传能力。在适宜条件下，任何一个细胞都可以发育成一个新个体。植物细胞全能性是植物组织培养的理论基础。 2）植物细胞培养技术 植物组织培养的基本步骤：①培养材料的采集；② 培养材料的消毒处理；③制备外植体；④生根培养；⑤炼苗和移栽。 4.5.4.2 植物细胞工程 3）提高代谢物产量的措施 （1）生物反应器 （2）培养条件的优化 （3）外界诱导 （4）多种技术手段的协同作用 （5）生物合成路径分析与调控 （6）植物基因工程和代谢工程的应用 4.5.4.3 细胞工程在食品工业中的应用 1）细胞融合技术在食品工业中的应用 （1）氨基酸生产菌种的选育。 （2）酶制剂生产菌的育种。 我国已获得枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌的种间融合子，其中一株融合子产中性蛋白酶的能力较亲株高出30%。 （3）酵母菌的育种。 （4）酱油曲霉菌的育种。 我国学者采用细胞融合技术，加入具有特殊代谢能力的大豆嗜球菌和大豆酵母，可以发酵单一的乳糖、蜜二糖，改变酱油的化学组成。 2）植物细胞工程在食品工业中的应用。 主要利用植物细胞工程生产色素、香料、生产调料、食品添加剂、天然食品和培养抗氧化剂。 1.冷冻保藏的温度一般要求在（ C ）摄氏度 A 1 B-10 C -2