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河南科技大学论文答辩报告 葡萄果醋酿造工艺及抗氧化活性研究 姓名: 专业班级: 指导老师: 目 录 文献综述 葡萄 葡萄，又称草龙珠，山葫芦，古称蒲陶，是人们喜爱的水果之一 葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高，成熟的浆果中含糖量高达10%-30%，以葡萄糖为主，可被人体直接吸收 葡萄具有开发智力、解除疲劳、抗毒杀菌、改善过敏症状、防癌抗癌、抗贫血调养肠胃、美容养颜 等功效 研究的目的和意义 果醋的开发不仅仅能够充分利用水果资源,节约粮食,而且提供了营养价值高、具有保健功效的新型饮品 目前生产营养型果醋，是一个提高经济效益和社会效益的非常有效的途径 葡萄醋的酿造工艺 活性干酵母—活化 ↓ 葡萄→分选→清洗→破碎→糖度调整→酒精发酵→酒液→醋酸→深层液态发酵 法→澄清→调配→杀菌→包装 ↑ 醋酸菌试管扩大培养→三角瓶扩大培养 结果与分析 图2-1醋酸发酵过程中酸度的变化 从图可以看出时间与酸度呈现正相关关系，发酵前2天，酸度变化缓慢，为醋酸菌适应期，生长速度较慢。发酵后2天酸度上升较快，为醋酸的主要发酵阶段。发酵4天后，酸度趋于平缓，发酵后期,此时发酵结束。 葡萄及其下脚料为原料，经原料处理，成分调整，酒精发酵过滤得到果酒后采用液态深层发酵法，接入10%醋酸菌，发酵温度控制在30-34℃，制得的葡萄果醋，成品色泽浅黄，果香淳厚。 葡萄果醋的多酚含量及抗氧化性研究 材料与设备 葡萄醋(液体深层发酵法) 移液枪（上海大龙医疗设备有限公司） WFZ UV-2800AH型紫外分光光度计（龙尼柯（上海仪器有限公司）） HH-S4恒温水浴锅（北京科伟永兴仪器有限公司） 202-00干燥箱（北京市永光明医疗器械有限公司） 电子天平（北京塞多利斯天平有限公司） ABTS（美国Sigma公司） 福林酚试剂（上海荔达生物科技有限公司） DPPH（美国Sigma公司） 没食子酸（成都曼斯特生物科技有限公司） 无水碳酸钠、无水乙醇、亚硝酸钠、硝酸铝、氢氧化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等常规试剂均为国产分析纯。 试验方法 VC标准溶液的DPPH标准曲线 图3-1Vc标准溶液DPPH标准曲线 Vc标准溶液ABTS+标准曲线 图3-2Vc标准溶液ABTS+标准曲线 没食子酸标准曲线 图3-3 没食子酸标准曲线 结果与分析 清除自由基DPPH能力 用VC当量浓度（VCEAC）表示:溶液清除DPPH自由基能力VCEAC23 mg/100mL ;沙梨醋的为12.905 mg/100mL由图可知，葡萄醋清除DPPH自由基能力比沙梨醋强 图3-4 葡萄醋和沙梨醋清除DPPH自由基能力 清除ABTS+自由基的能力 由式3-5计算葡萄醋和沙梨醋清除ABTS+自由基能力Vc当量浓度（VCEAC）分别55mg/100mL、41mg/100mL。由图3-5可知，葡萄醋清除ABTS+自由基能力比沙梨醋强。 图3-5和沙梨醋清除ABTS+自由基能力 测定多酚含量 由式3-3计算葡萄和沙梨醋的多酚含量分别为32.2mg/100mL、27.9 mg/100mL。图3-6可知，葡萄醋的多酚含量明显比沙梨醋高。 图3-6 沙梨醋和葡萄醋多酚含量 小结  （1）葡萄醋具有清除ABTS和DPPH自由基的能力，说明它们中含有的抗氧化物质。 （2）葡萄醋在DPPH和ABTS+自由基清除实验中，需要大幅度的稀释使吸光度在所要求的范围，所以说明了葡萄醋具有很强的抗氧化能力 （3）由于实验一开始并不是纯的葡萄原浆，发酵到最后一批时候基本上全是葡萄醋，而它无论是清除DPPH和ABTS的能力都是很强的，更加说明了葡萄醋具有很强的抗氧化性。 （4）葡萄醋的多酚含量与抗氧化性具有一定的相关性。 （5）葡萄醋的多酚含量明显高于沙梨醋的多酚含量，葡萄醋的抗氧化能力明显高于沙梨的。 结论 本文对葡萄果醋中多酚含量和果醋抗氧化性质以及果醋加工过程中的变化进行研究得出如下结论： （1）采用Folin-Ciocalteu比色法测定葡萄醋的多酚含量。优化确定的测定条件为：葡萄果醋0.3mL加Folin-Ciocalteu试剂0.6 mL、20%的Na2CO3溶液1.5 mL，加水定容至10 mL，30 ℃避光反应60 min后在750 nm处测定吸光值，测得葡萄醋中的总酚含量为32.2mg/L。 （2）果醋的抗氧化能力一般随着多酚含量的增加而增加。 （3）葡萄果醋的