铁强化乳的生物物理化学变化3.PDFVIP

中国科技论文在线 综述与专题评论 铁强化乳的生物物理化学变化 1 2 井乐刚 　赵新淮 1( 哈尔滨师范大学阿城学院生命科学系 ,阿城 ,15030 1) 　2 (东北农业大学乳品科学教育部重点实验室 ,哈尔滨 ,150030) 摘 　要 　铁缺乏是全球性的营养疾病 。在膳食中进行铁强化是一种有效的治疗和预防铁缺乏的措施 。乳及乳制 品由于消费量大 、营养价值高而成为很有吸引力的铁强化载体 。但是 ,乳及乳制品中强化铁以后 ,会导致一些有 重要影响的生物物理化学变化 ,文中对此进行了综述 。 关键词 　铁 ,强化 ,乳 ,生物物理化学变化 　　铁是人体必需的一种微量元素 ,是血红蛋白、肌 类 ,如表 1 所示 。第 1 类是铁盐 ,也是应用最广泛的 红蛋白、细胞色素 A 以及一些呼吸酶等的组成部分 , 一类 ,包括二价铁盐和三价铁盐 。这些铁盐虽然可溶 对于体内氧和二氧化碳的转运 、交换和组织呼吸起重 于水及乳中 ,但它们也具有能和乳中的组成成分相互 要作用 。铁缺乏会导致贫血 ,也会影响智力发育 , 降 作用 ,从而改变乳的感官性质的缺点 。第 2 类是元素 低机体的免疫力 。对面粉 、面包 、谷物等食品等进行 铁 ,通过 H2 或 CO 还原 、电解或羰基化而制得 。这些 铁强化 ,可以改善膳食中的铁缺乏[ 1 ] 。乳及乳制品由 铁呈粉末状 ,化学性质惰性 ,在水中溶解性很差或不 于消费量大 、营养价值高 ,也是很有吸引力的铁强化 溶于水 ,因此只能应用于固体脱水乳制品中。第 3 类 载体 。但是 ,乳及乳制品强化铁以后 ,会导致一些有 是铁和蛋 白质或磷酸肽形成的复合物[4 ,5 ] 。结合铁 重要影响的生物物理化学变化 。文中对此相关研究 的位点主要是氨基酸 ,例如磷酸丝氨酸 、天冬氨酸 、谷 进展进行了综述 , 以期对研究和开发铁强化乳制品有 氨酸 。结合在这些化合物上的铁一般不能被置换 ,也 所帮助 。 不能与乳中的成分发生反应 。为防止或减轻直接用 1 　乳中铁的天然含量及分布 硫酸亚铁等铁盐强化乳制品时产生的氧化味、金属味 及色泽变化等不 良影响 ,可以用卵磷脂 、聚甘油单硬 牛乳中的铁含量相对较低 , 约为 02 mg/ kg , 并 脂酸酯等为壁材 ,把上述铁盐制成微胶囊 ,使得铁和 且和奶牛 的品种 、泌乳阶段等 因素有关[2 ] 。乳 中 乳制品不接触 ,从而防止乳脂肪氧化等不希望反应的 14 %的铁存在于乳脂肪中 ,和脂肪球膜结合在一起 , 发生[6 ,7 ] 。 大约 24 %的铁与酪蛋白结合 ,29 %与乳清蛋白结合 , 表 1 　乳中强化铁时使用的一些铁化合物[ 3] 32 %与低分子质量的组分结合 。在脱脂乳中 ,50 %～ 铁 　盐