海底捞餐饮有限责任公司后堂各部操作流程细则全套.doc

序 当这一册后堂人员培训细则摆在你面前的时候,你可能并无惊喜之情，公司发展已经进入第十四年头的时候，我们才有一套较完整的覆盖后堂所有岗位和全部环节流程的员工培训细则，是没有惊喜的理由。但从无到有，从零散到集中，毕竟是一个进步，更何况这本小册子凝结了太多人的心血，有后堂员工的贡献，有片区技术负责人的努力，有技术部人员的智慧，在这本小册子结集之际，我们一并向为之付出为之努力的人员表示由衷的感谢！ 从事后堂工作的同仁们，我们前面的路还很长，很艰巨，特别是前堂为人广为称道和赞扬的高质量的服务精神和服务水准，给了我们后堂人员太多压力和鞭策，公司要腾飞，品牌要做大，前堂、后堂双翼齐飞，此目的才能达成。 后堂员工同仁们，任重道远，让我们共同努力吧！ 海底捞餐饮有限责任公司 技术部 海底捞餐饮有限责任公司后堂岗位培训细则 （目 录） （一）物品定位说明 （二）配料部 （三）上菜部 （四）传菜部 （五）小吃部 （六）凉菜部 （七）水果部 （八）调料部 （九）清洗部 （十）物流加工部 （十一）其他类 海底捞餐饮有限责任公司后堂各部操作流程细则配料区间的工作流程 员工早上900前到店，并到更衣室换上干净的工作服佩带好吊牌，检查好自己的仪容仪表签到按照各自的岗位量化工作9∶15分吃早餐由领班安排一人准备好所有员工的早餐结束，安排1人清理卫生。9∶25分各岗位人员继续按照各岗位量化表进行工作配料房员工工作量化表 工 作 内 容 岗位负责人 搭锅、打扫卫生 XXX 香菇、平菇、豆苗压猪蹄、汤漏勺底料草鱼、黄腊丁的准备XXX 上生意时及时、迅速地为客人提供锅底、小吃等服务； 中午值班 XXX 下午：1、做好中午所需的草鱼、黄腊丁的准备 夜班值班 XXX （一）配料房锅人员工作流程1、30到店。仪容仪表合格，盘点料包数量记录下来。45完成。2、0之前按工艺指标把当天的锅好，放到指定地方。30之前把传菜组所需的高汤调制好。 、1000之前把当天所需的料包打包并量化（包括高汤料包，锅料包）、1∶50之前把锅辅料称出来。并结束台面卫生。 、11∶30到岗点检查仪容仪表。 、11∶40—∶00之前做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。卫生移位打扫后下班、∶30前值班锅人员准备辅料检查锅底质量—21：00做到本岗位工作，保证汤、锅的快速、准确供应。10、∶30左右—∶00准备第二天的锅底料。 11、∶00之前把所负责区域卫生全部移位打扫干净领班下班。配料房捞面工作流程早上∶30到店，仪容仪表合格，检查捞面剩余情况及捞面处卫生。 根据生意情况，计划当天捞面数量并在10∶0之前把面出来。 10∶20之前完成台面，地面，机器卫生。 10∶30之前检查好捞面打印机，准备好一次性手套，把面条准备。 10∶30—11∶00协助房或配料房。（其它部门）∶00左右下班由早班捞面师值班到∶30，换班回去休息到∶00（周一到周四）第二天面人员∶00左右下班，下班前必须把第二天要的面的粉揉好，放保鲜柜保鲜。 备注∶周一到周四早上一人和面即可另一个调配料房协助。周五到周日两个人做面。配料房洗锅人员工作流早上∶30到店，检查剩余鱼肉情况，保管是否合理。 10∶00之前把草鱼和黄腊丁杀出来（黄腊丁鱼计划的，）10∶30把中午所需鱼摆出来，并打扫鱼池杀鱼台卫生。 11∶00之前由领班安排做协助工作。∶30协助配料房的传锅、配锅等工作； 7、12：30--14∶30前进行洗锅工作。—18：00休息； 10、周一到周四晚上∶00准时主要是需要鱼杀鱼有锅时洗锅，无锅时协助工作 11、22∶00左右把锅洗打扫卫生，领班检查后下班。 洗锅的工作流程细则 1、洗锅底: 从前厅由收台人员脏锅底端回洗锅间，先把汤漏勺放到大的转运箱内，摆放整齐，脏锅倒入过滤桶，然后由过滤桶放到油水分滤器，进行油水分滤，脏锅放入专用堆放区域。洗锅时，洗锅人员放入半池热水，水温一般控制在（50—70摄氏度），加入洗洁精桶盖一盖半，洗锅人员洗锅时，必须戴上胶手套，外面戴上线手套。然后用钢丝球把里外全部洗刷干净。然后清洗池清洗将锅内水倒，放入专门堆放干净锅底区域，摆放整齐以备配锅使用。 2、洗汤漏勺∶从转运箱内拿出汤漏勺，在洗锅池内用钢丝球进行洗刷，在清洗池内进行清洗，把勺内的水倒干，用干净的转运箱装好，送到配料房内的消毒柜进行消毒，把转运箱拿回到洗锅间。3、在清洗过程中都要保持台面地面墙面达到卫生要求。4. 晚上必须把所有的锅洗完，卫生要打扫干净，所有用品用